Il Tonno Vitellato è un piatto tradizionale rivisitato con eleganza dallo chef siciliano Fabio Potenzano, che con la sua esperienza ci guida nella preparazione di questa deliziosa ricetta. Un connubio di sapori mediterranei e tecniche raffinate che esaltano il tonno, mantenendolo tenero e succoso, accompagnato da una maionese aromatica e un’insalatina fresca di arance e spinacino novello. Un vero omaggio alla cucina italiana con un tocco originale.
Ingredienti
- 1 kg di tonno (preferibilmente abbattuto per sicurezza)
- 150 ml di salsa di soia
- 20 g di carote
- 20 g di sedano
- 20 g di porro
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1 cucchiaino di miele d’arancio
- timo fresco q.b.
- 300 ml di fondo bruno
- 1 cucchiaio di miele
- 90 g di uovo (per la maionese)
- 250 ml di olio di semi (per la maionese)
- 20 g di capperi (per la maionese)
- 20 g di pasta d’acciuga (per la maionese)
- succo di 1 limone (per la maionese)
- 1 cucchiaio di aceto (per la maionese)
- 1 cucchiaio di senape (per la maionese)
- 4 arance
- 1 melagrana
- spinacino novello
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Procedimento
- Assicurarsi che il trancio di tonno sia stato abbattuto in congelatore per almeno 2-3 giorni per garantire la sicurezza e freschezza del pesce.
- In una pirofila, preparare la marinatura unendo carote, sedano e porro tagliati a dadini molto piccoli, la salsa di soia, il miele d’arancio, il timo fresco e lo spicchio d’aglio intero in camicia. Mescolare bene.
- Immergere il trancio di tonno nella marinatura, lasciandolo riposare 10 minuti da un lato, poi girarlo e marinare per altri 10 minuti. Questo passaggio insaporirà il tonno senza cuocerlo.
- Rimuovere il tonno dalla marinatura, asciugarlo delicatamente con carta assorbente per eliminare l’eccesso di liquidi.
- Scaldare una padella antiaderente molto calda e cuocere il tonno per circa 1 minuto per lato a fiamma alta, sigillando bene ogni lato per mantenere il cuore crudo e morbido.
- Subito dopo la cottura, immergere il trancio di tonno in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e preservare la consistenza ideale.
- Preparare la maionese aromatizzata: in un mixer mettere le uova, l’aceto scaldato, il sale, la pasta d’acciuga, i capperi dissalati, la senape e il succo di limone. Frullare con un mixer a immersione partendo dal fondo e sollevandolo lentamente finché la maionese raggiunge una consistenza cremosa ed omogenea. Aggiungere l’olio di semi a filo durante l’emulsione.
- Per la salsa, versare in un pentolino il fondo bruno, la marinatura con tutte le verdure, il timo, lo spicchio d’aglio e un cucchiaio di miele. Portare a bollore e far ridurre per circa 10 minuti, quindi filtrare con un colino per ottenere una salsa liscia e profumata.
- Preparare l’insalatina tagliando le arance a vivo a spicchi, raccogliendo solo la polpa senza pelle. Condire con spinacino fresco, un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe a piacere.
- Servire il tonno tagliato a fette, accompagnato dalla salsa calda e dalla maionese aromatica. Completare il piatto con l’insalatina fresca di arance e spinacino per un contrasto di sapori e consistenze.
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