È Sempre Mezzogiorno del 26 Novembre – Delizia al limone di Sal De Riso

La Delizia al limone è uno dei dessert più rappresentativi della tradizione dolciaria italiana, nato dalla maestria di Sal De Riso, uno dei pasticceri più celebri della Campania. Questo dolce unisce la leggerezza del Pan di Spagna, la freschezza della crema al limone e la delicatezza della crema pasticcera, creando un connubio perfetto di sapori e consistenze. Angela Frenda, infatti, racconta con passione questa ricetta che porta i profumi del Mediterraneo in ogni boccone. Se amate i dessert freschi, aromatici e raffinati, seguite questa ricetta passo passo e stupite i vostri ospiti con una vera delizia artigianale.

Ingredienti

• Pan di Spagna: 400 g uova intere, 40 g tuorli, 240 g zucchero, 120 g farina, 120 g fecola di patate, vaniglia, scorza grattugiata di limone
• Crema al limone: 140 g tuorli, 140 g zucchero, 140 ml succo di limone, 140 g burro, vaniglia
• Crema pasticcera: 350 g latte, 150 g panna fresca, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 36 g amido di mais, vaniglia, 2 g sale, scorza di 2 limoni
• Bagna al limoncello: acqua, zucchero, scorze di limone, limoncello
• 600 g panna montata zuccherata (con 10% di zucchero)
• 1 kg panna montata non zuccherata
• 1 litro latte freddo

Procedimento

1. Preparazione del Pan di Spagna: monta le uova intere insieme ai tuorli e allo zucchero per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso, chiaro e ben montato.
2. Aggiungi la scorza grattugiata di limone e la vaniglia per profumare.
3. Setaccia insieme la farina e la fecola, quindi incorporale delicatamente al composto con una spatola, facendo movimenti dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
4. Versa l'impasto ottenuto in stampi in silicone a forma di mezzasfera.
5. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per 12 minuti. Sforna e lascia raffreddare.
6. Preparazione della crema al limone: porta ad ebollizione il succo di limone.
7. Nel frattempo, lavora i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo.
8. Versa lentamente il succo di limone bollente sui tuorli mescolando continuamente, poi riporta il tutto sul fuoco a temperatura moderata, continuando a mescolare fino a raggiungere 82°C, in modo da pastorizzare la crema.
9. Trasferisci la crema in una ciotola e falla intiepidire, poi unisci il burro morbido a pomata, mescolando bene fino a ottenere una crema liscia e raffinata.
10. Copri la crema con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per alcune ore.
11. Preparazione della crema pasticcera: ricava la parte gialla della buccia di due limoni e lasciala in infusione nella panna per qualche ora, così da aromatizzarla.
12. Scalda insieme la panna aromatizzata e il latte fino quasi al bollore.
13. In una ciotola, mescola i tuorli con lo zucchero, la vaniglia, il sale e l'amido di mais.
14. Versa lentamente il latte e la panna caldi filtrati nel composto di tuorli, amalgamando bene per non formare grumi.
15. Riporta il tutto sul fuoco basso e mescola continuamente senza far bollire, fino a quando la crema si addensa.
16. Spegni il fuoco, copri con pellicola a contatto per evitare la formazione della pelle e lascia raffreddare completamente.
17. Composizione del dolce: unisci in una ciotola la crema al limone e la crema pasticcera, entrambe fredde.
18. Allegra la crema mescolando delicatamente 600 g di panna montata zuccherata (con il 10% di zucchero).
19. Inserisci la crema ottenuta in una sac à poche e lascia riposare in frigorifero.
20. Taglia a metà le cupolette di Pan di Spagna se necessario, quindi farciscile con la crema al limone utilizzando la sac à poche.
21. Sforma delicatamente le cupolette e inzuppale con la bagna al limoncello preparata precedentemente.
22. Per la glassatura, rendi più fluida la crema che è rimasta aggiungendo latte freddo e panna semi montata (parte della panna non zuccherata), mescolando fino a ottenere una consistenza vellutata.
23. Immergi le cupolette nella crema fluida per ricoprirle completamente e conferirgli la tipica superficie lucida e morbida.
24. Disponi le delizie al limone su un piatto da portata e decorale a piacere con scorza di limone, foglioline di menta o fettine di limone per un tocco di freschezza in più.
25. Lascia riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di servire, così i sapori si amalgamano perfettamente.

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