In questo piatto raffinato e dal carattere deciso, lo chef stellato Enrico Croatti ci propone un secondo natalizio davvero speciale: le costine di maiale al radicchio rosso. La carne, tenerissima e aromatizzata, viene accompagnata da una dolce salsa di mele e completata da una sorprendente gelatina di vino, per un equilibrio perfetto di sapori e consistenze. Un’idea elegante e gustosa per un pranzo festivo che conquisterà tutti.
Ingredienti
- 2 kg costine di maiale
- 200 ml sakè
- 200 ml salsa di soia
- 1 peperoncino fresco
- 1 cucchiaio di zenzero (fresco a fettine o in polvere)
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 4 cucchiai di miele
- Per la gelatina di vino:
- 3 mele (lavate con la buccia)
- Cannella in polvere
- Burro
- 1 cespo di radicchio rosso tardivo
- 100 ml vino rosso
- 50 g acqua frizzante
- 1 cipollotto
- Alloro
- Olio di oliva
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- In una pirofila capiente, disponete le costine di maiale e versateci sopra la salsa di soia, il sakè, l’olio di oliva, lo zenzero (a fettine o in polvere), il miele e il peperoncino fresco tritato. Mescolate bene le costine in modo che siano completamente coperte dalla marinatura.
- Coprite la pirofila e lasciate insaporire qualche minuto. Infornate quindi le costine in forno già caldo a 120°C e cuocetele lentamente per circa 3 ore, girandole ogni ora per farle rosolare uniformemente e mantenere la morbidezza.
- Per la salsa di mele, disponete su una teglia foderata con carta da forno le mele intere e lavate, con la buccia. Adagiate su ogni mela una noce di burro e spolveratele con cannella in polvere.
- Cuocete le mele in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti finché saranno morbide. Una volta pronte, estraete la polpa, quindi frullatela con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Per il contorno, tagliate a metà il cespo di radicchio rosso tardivo e mettetelo in una ciotola con il vino rosso, l’acqua frizzante, il cipollotto, una foglia di alloro, un filo d’olio, sale e pepe. Coprite con pellicola e lasciate marinare per almeno un paio d’ore in frigorifero.
- Filtrate la marinatura ottenuta e versatela in un pentolino; aggiungete una gelatina alimentare (quantità secondo il tipo usato) e scioglietela sul fuoco a fiamma bassa mescolando costantemente.
- Versate il liquido su un vassoio basso o una teglia foderata e lasciate raffreddare in frigorifero fino a solidificazione. Tagliate la gelatina a piccoli dadini che serviranno da accompagnamento.
- Per servire, separate le costine una ad una e disponetele nei piatti accompagnandole con il radicchio marinato, i dadini di gelatina di vino e la salsa di mele. Decorate con un filo d’olio a crudo e, se piace, una grattata di pepe nero.
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