Il Fritto alla Romana con Puntarelle è un piatto tradizionale della cucina capitolina, perfetto per le feste o per un pasto conviviale che celebra i sapori autentici di Roma. Gian Piero Fava ci regala una ricetta ricca di contrasti e di profumi, in cui il baccalà croccante e le verdure fritte si accompagnano alla freschezza delle puntarelle condite con un’emulsione saporita di acciughe, olio e aceto. Una combinazione vincente che conquista al primo assaggio.
Ingredienti
- 1 cespo di broccolo romanesco
- 400 g di baccalà
- Salvia q.b.
- Farina 00 q.b.
- Farina di riso q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Per la pastella:
- 500 g di farina 0
- 650 ml di birra fresca
- 3 albumi
- 1 g di lievito di birra fresco
- 3 l di olio per friggere
- 500 g di puntarelle
- 10 filetti di acciuga
- 1 spicchio d’aglio
- Aceto q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
- Iniziate preparando le puntarelle: staccatele dal cespo di catalogna e tagliatele a listarelle sottili.
- Per il condimento, mettete nel bicchiere del mixer i filetti di acciuga, l’olio, l’aceto, sale e pepe. Frullate ad immersione fino a ottenere un’emulsione omogenea.
- Trasferite le puntarelle in una ciotola e conditele con l’emulsione preparata, mescolando bene. Lasciate insaporire leggermente.
- Preparate la pastella unendo in una ciotola la farina 0, il lievito di birra sbriciolato e la birra versata a filo, mescolando per evitare grumi.
- Montate gli albumi a neve morbida e incorporateli delicatamente alla pastella, per rendere il fritto leggero e croccante.
- Coprite la pastella e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora; successivamente lasciatela a temperatura ambiente per un’altra ora.
- Nel frattempo, dividete il baccalà in tranci e infarinate ciascun pezzo con un mix di farina 00 e farina di riso.
- Sbollentate le cime di broccolo romanesco per pochi minuti, scolate e asciugate bene.
- Scaldate l’olio in una padella profonda o friggitrice a 170-180°C.
- Immergete i tranci di baccalà infarinati nella pastella, quindi friggeteli fino a doratura uniforme, scolandoli su carta assorbente.
- Procedete allo stesso modo con le cime di broccolo, le foglie di radicchio e le foglie di salvia.
- Per un risultato perfetto potete friggere tutto in anticipo e, poco prima di servire, riscaldare il fritto in forno a 70°C con lo sportello leggermente socchiuso per qualche minuto.
- Componete il piatto disponendo il fritto croccante accanto alle puntarelle condite e servite subito, assaporando la perfetta combinazione di sapori e consistenze tipica del fritto romano.
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