Il Baccalà su cardi è un raffinato secondo piatto firmato dallo chef romagnolo Enrico Croatti, che rende omaggio ai sapori e ai ricordi d’infanzia, ispirandosi a un classico piatto della sua mamma. Questa ricetta unisce la delicata morbidezza del baccalà mantecato con la consistenza croccante e leggermente amarognola dei cardi, il tutto arricchito da una saporita salsa di pomodoro, olive taggiasche e la croccantezza della pelle del pesce. Ideale per chi cerca un piatto elegante, dal gusto autentico e ricco di tradizione.
Ingredienti
- 1,3 kg di baccalà
- 600 g di patate
- 1 litro di panna
- 500 ml di latte
- 1 cipolla
- 260 ml di prosecco
- 150 ml di acqua
- 100 g di olive taggiasche
- 60 g di olio extravergine di oliva
- 2 cardi
- 1,5 litri di acqua
- 1 cucchiaio di farina
- Succo di 1 limone
- 15 g di sale
- 300 g di pomodori pelati passati
- Acqua di cottura della pelle del baccalà
- 2 foglie di alloro
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preparare l’acqua per la cottura dei cardi: in una pentola con 1,5 litri di acqua fredda sciogliere un cucchiaio di farina e aggiungere il succo di limone e 15 g di sale. Questo metodo aiuta a mantenere i cardi bianchi e croccanti durante la cottura.
- Pulire i cardi eliminando le foglie esterne più dure con un pelapatate, poi tagliarli a pezzi e farli bollire nella pentola con acqua, farina e limone per 1-2 ore fino a quando saranno teneri. Spegnere e lasciar raffreddare i cardi immersi nell’acqua di cottura, per mantenerli morbidi e non farli indurire.
- Pelare e tritare finemente la cipolla. In un tegame scaldare un filo d’olio extravergine di oliva e soffriggere la cipolla fino a doratura.
- Nel frattempo, lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili. Aggiungerle al soffritto di cipolla e mescolare bene.
- Privare il baccalà della pelle, quindi tagliarlo a cubetti regolari. Unire il pesce alle patate e cipolla nel tegame.
- Sfumare il composto con il prosecco e lasciare evaporare l’alcol completamente.
- Aggiungere latte e panna, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando regolarmente con una frusta per ottenere una crema rustica e molto morbida, in cui il baccalà si sfalda perfettamente.
- Nel frattempo, sbollentare la pelle del baccalà per pochi secondi in acqua bollente, scolarla bene e condirla con un filo d’olio extravergine di oliva per ottenere una consistenza croccante al momento di servire.
- Preparare la salsa di pomodoro: in una casseruola far soffriggere aglio e peperoncino in olio, quindi aggiungere i pomodori pelati passati. Unire l’acqua di cottura della pelle del baccalà e far restringere bene il sugo, regolando di sale e pepe. Mantenere la salsa calda.
- Tritare finemente le olive taggiasche a coltello e mescolarle con olio extravergine di oliva per un tocco aromatico e sapido da aggiungere al piatto.
- Riempire i cardi con il baccalà mantecato, disponendoli su una teglia.
- Passare i cardi ripieni in forno preriscaldato a 140°C per 10 minuti, in modo da amalgamare bene i sapori e scaldare uniformemente.
- Disporre i cardi ripieni su un piatto da portata, adagiandoli sul letto di salsa di pomodoro e completare con la pelle di baccalà croccante e una spolverata di prezzemolo fresco. Aggiungere infine le olive tritate condite con olio per esaltare profumi e sapori.
- Servire caldo e gustare questo piatto ricco di tradizione, delicatezza e carattere.
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