Mauro e Mattia Improta, duo di talentuosi chef campani, ci portano in tavola una deliziosa proposta di mare perfetta per il pranzo: un tenero pesce al cartoccio arricchito da una soffice duchessa di patate e accompagnato da una caponata saporita e ricca di profumi mediterranei. Questa ricetta combina la delicatezza del pesce con i contrasti croccanti e fragranti delle verdure e degli aromi, regalando un piatto completo e irresistibile.
Ingredienti
- 1 orata
- 2 patate
- 300 g broccoli
- 50 g vongole
- 10 pomodorini
- 6 carote baby
- 30 g olive (taggiasche preferibilmente)
- carta da forno trasparente
- scorza di 1 limone
- maggiorana q.b.
- prezzemolo q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 300 g sedano
- 60 g capperi
- 60 g uvetta
- 60 g mandorle
- 20 g olive nere
- 8 acciughe sott’olio
- 400 g patate
- 2 tuorli
- 60 g parmigiano grattugiato
- 50 g burro
Procedimento
- **Preparazione della duchessa di patate:** Pelate e lessate le 2 patate, quindi schiacciatele fino a ottenere una purea liscia.
- Aggiungete alla purea i 2 tuorli, il parmigiano grattugiato, il burro ammorbidito, salate e pepate a piacere, quindi mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferite l’impasto in una sac à poche e formate dei ciuffi regolari su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocete in forno caldo, statico a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e leggermente croccante.
- **Preparazione della caponata:** Tagliate il sedano a dadini e lessatelo in acqua salata per qualche minuto, finché sarà tenero ma ancora croccante.
- In una padella ampia scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungete le mandorle pelate e tritate grossolanamente, i capperi, le olive nere, l’uvetta e le acciughe sott’olio.
- Lasciate insaporire il tutto a fuoco medio mescolando delicatamente.
- Unite il sedano sbollentato e fate rosolare per qualche minuto fino a quando i sapori si saranno amalgamati alla perfezione.
- **Preparazione del pesce al cartoccio:** Stendete un foglio di carta da forno trasparente abbastanza grande.
- Adagiate sopra il filetto di orata e copritelo con patate tagliate a dadini piccoli, le cimette di broccoli, le carotine baby, le olive taggiasche, qualche vongola, i pomodorini tagliati a metà.
- Condite con sale, pepe, la scorza grattugiata di un limone, timo, maggiorana fresca e un filo generoso di olio extravergine d'oliva.
- Chiudete bene il cartoccio sigillando tutti i lati per mantenere i profumi e l’umidità durante la cottura.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti fino a quando il pesce sarà tenero e profumato.
- **Impiattamento:** Disponete il pesce al cartoccio al centro del piatto, accompagnatelo con i ciuffi di duchessa caldi e una generosa porzione di caponata a lato.
- Decorate con qualche fogliolina di prezzemolo fresco e un filo d’olio a crudo per un tocco finale di freschezza e colore.
- Servite immediatamente per gustare al meglio i sapori e le consistenze di questo piatto unico.
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