Lo Stracchino della duchessa è un dolce antico del Parmense, elegante e goloso, portato in tavola da Daniele Persegani a È sempre mezzogiorno. Si tratta di un dessert senza cottura, cremoso e scenografico, in cui la dolcezza del mascarpone incontra il carattere degli amaretti, il profumo del caffè e l’intensità del Marsala. A renderlo speciale sono anche il croccante di mandorle, il cioccolato fondente e lo zabaione, che regalano consistenze diverse e un risultato finale ricco, raffinato e irresistibile. Perfetto da preparare in anticipo, è il dolce ideale per chi cerca un dessert importante ma semplice da realizzare.
Ingredienti
- 500 g mascarpone
- 350 ml panna fresca
- 200 g amaretti
- 150 g croccante di mandorle
- 1 bicchiere di Marsala
- 2 tazzine di caffè espresso
- 100 g cioccolato fondente
- 100 g zucchero a velo
- 5 tuorli
- 5 cucchiai di zucchero
- 100 ml Marsala
- panna montata q.b. per decorare
- mandorle caramellate q.b. per decorare
Procedimento
- Prepara prima di tutto lo zabaione: metti in un pentolino, a freddo, i tuorli, lo zucchero e i 100 ml di Marsala.
- Porta il pentolino su fuoco basso e mescola energicamente con una frusta, senza mai smettere, fino a ottenere una crema densa, spumosa e ben cotta.
- Quando lo zabaione è pronto, trasferiscilo in una ciotola e lascialo raffreddare completamente in frigorifero.
- In un’altra ciotola monta il mascarpone con la panna fresca e lo zucchero a velo, lavorando con le fruste fino a ottenere una crema liscia, morbida ma sostenuta.
- Dividi la crema di mascarpone in due parti uguali.
- In una metà incorpora il cioccolato fondente tritato finemente; nell’altra aggiungi il croccante di mandorle tritato al coltello.
- Mescola in una ciotolina il caffè espresso con il bicchiere di Marsala: servirà per inumidire gli amaretti.
- Rivesti uno stampo da plumcake con la pellicola, lasciandola debordare così da facilitare l’estrazione del dolce.
- Distribuisci sul fondo metà degli amaretti sbriciolati e bagnali leggermente con il mix di caffè e Marsala.
- Aggiungi uno strato di crema al mascarpone alternando le due versioni, quella al cioccolato e quella al croccante.
- Con il dorso di un cucchiaio o con un sac à poche, ricava alcuni incavi nella crema e riempili con cucchiaiate di zabaione, creando un effetto variegato e goloso.
- Copri con la crema al mascarpone rimanente, alternando ancora le due consistenze se necessario, per ottenere un interno ben stratificato.
- Completa con gli amaretti rimasti, sbriciolandoli sopra e bagnandoli delicatamente con il resto della miscela di caffè e Marsala.
- Chiudi con la pellicola, pressa leggermente il dolce e trasferiscilo in freezer per 3-4 ore, in modo che si compatti bene.
- Al momento di servire, estrai lo stracchino della duchessa dallo stampo, elimina la pellicola e taglialo a fette.
- Decora a piacere con panna montata e mandorle caramellate, quindi porta in tavola il dolce ben freddo.
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