Le atmosfere magiche delle montagne innevate ci offrono spunti originali per valorizzare ingredienti tipici delle nostre tradizioni. Cristian Bertol ci propone un’idea creativa e gustosa per servire lo zampone, trasformandolo in eleganti e saporiti fagottini. Un piatto che unisce la ricchezza dello zampone, la freschezza del broccolo romanesco e la dolcezza delle lenticchie, per un risultato elegante e raffinato, perfetto per le occasioni speciali o per sorprendere in famiglia.
Ingredienti
- 250 g di farina
- 125 g di acqua
- 40 ml di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- Sale q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 tuorlo d'uovo per spennellare
- 1 zampone già cotto e raffreddato
- 1 broccolo romanesco
- 4 pomodori ramati
- 2 porri
- 500 g di lenticchie
- 1 scalogno
- Brodo vegetale q.b.
Procedimento
- Preparate la pasta unendo in una ciotola la farina, l'acqua, l'uovo, l'olio extravergine d'oliva, l'aceto di mele e un pizzico di sale. Impastate energicamente fino a ottenere un composto liscio, compatto e omogeneo.
- Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora, in modo da far rilassare il glutine e facilitare la stesura.
- Nel frattempo, dividete il broccolo romanesco in piccole cimette e sbollentatele in acqua salata per pochi minuti, fino a quando saranno tenere ma ancora croccanti. Scolatele e lasciatele raffreddare.
- Tagliate il broccolo a dadini molto piccoli e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete i pomodori ramati privati dei semi, anch'essi tagliati a piccoli dadini.
- Condite il mix di broccolo e pomodoro con un filo di olio extravergine d'oliva e aggiustate di sale, mescolando delicatamente per amalgamare il condimento.
- Riprendete la pasta e stendetela con un mattarello su una superficie leggermente infarinata, fino a ottenere una sfoglia sottile. Utilizzate un coppapasta o un bicchiere per ritagliare dei dischi regolari.
- Prendete un disco di pasta e adagiate al centro una fetta di zampone già cotto e raffreddato, quindi aggiungete sopra un cucchiaio abbondante del composto di broccolo e pomodoro.
- Richiudete la pasta su se stessa formando un fagottino, chiudendo bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno. Per dare un tocco elegante e funzionale, fermate i fagottini legandoli delicatamente con un filo di porro tagliato a striscioline sottili.
- Disponete i fagottini su una teglia rivestita di carta da forno e spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto, per ottenere una doratura uniforme e lucida durante la cottura.
- Cuocete i fagottini in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a quando saranno dorati in superficie e ben cotti all’interno.
- Mentre i fagottini cuociono, preparate la crema di lenticchie. In una pentola scaldate un filo di olio extravergine d'oliva e soffriggete lo scalogno tritato finemente.
- Aggiungete le lenticchie sciacquate e versate brodo vegetale quanto basta per coprirle. Lasciate cuocere a fiamma moderata fino a quando le lenticchie si saranno ammorbidite completamente.
- Frullate le lenticchie con un mixer a immersione, aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Regolate di sale e, se necessario, aggiungete un po' di brodo per raggiungere la consistenza desiderata.
- Servite i fagottini caldi accompagnandoli con la crema di lenticchie, decorando con qualche filo di porro fresco per un tocco in più di colore e sapore.
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