La focaccia conciata è una preparazione rustica e saporita che unisce il piacere di un lievitato fragrante con il gusto intenso del conciato romano, formaggio antico e prezioso della tradizione piemontese. Fulvio Marino, noto panettiere piemontese, ci guida nella creazione di questa focaccia che scalda il palato e l’anima, arricchita da ingredienti genuini come patate, robiola e pancetta. Perfetta per una tavola conviviale e per chi ama i lievitati dal sapore autentico.
Ingredienti
- Biga:
- 250 g farina 00
- 2,5 g lievito di birra fresco
- 125 ml acqua
- Impasto:
- 250 g farina di farro bianco
- 1 g lievito di birra fresco
- 2,5 g malto in polvere
- 10 g sale
- 250 ml acqua
- 9 ml olio extravergine d'oliva
- Farcitura e guarnizione:
- Patate bollite
- Robiola
- Pancetta tritata
- Conciato romano
- Pepe nero
Procedimento
- Preparare la biga: in una ciotola capiente, mescola la farina 00 con il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua. Lavora rapidamente fino ad ottenere un impasto grezzo e omogeneo.
- Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per 24 ore. Questa lunga fermentazione sviluppa il sapore caratteristico della biga.
- Il giorno successivo, prepara l'impasto principale: in una grande ciotola unisci la biga a temperatura ambiente, la farina di farro bianco, il lievito di birra fresco, il malto in polvere e l’acqua. Mescola con cura, quindi aggiungi il sale e l’olio extravergine d’oliva. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Lascia lievitare l'impasto in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume, circa 2 ore.
- Nel frattempo, prepara le patate bollite: lessale con la buccia, poi pelale e schiacciale grossolanamente con una forchetta.
- Riprendi l'impasto lievitato e stendilo con le mani su una teglia oliata, formando un rettangolo spesso circa 2 cm.
- Distribuisci uniformemente sulla superficie le patate schiacciate, ciuffi di robiola, la pancetta tritata e pezzetti di conciato romano. Spolvera con pepe nero macinato fresco a piacere.
- Lascia riposare la focaccia farcita per altri 30 minuti per consentire una seconda lievitazione.
- Preriscalda il forno a 220°C (modalità statico). Cuoci la focaccia per circa 20-25 minuti, o fino a quando sarà dorata in superficie e ben cotta all’interno.
- Una volta sfornata, lascia intiepidire leggermente prima di tagliare e servire. La focaccia conciata è ottima appena tiepida, con il formaggio fuso e i sapori ben amalgamati.
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