Il gelo agli agrumi è un dolce fresco, leggero e perfetto per celebrare i sapori della stagione. Preparato dallo chef Fabio Potenzano, questo dessert unisce la dolcezza e l’acidità degli agrumi a una base croccante al pistacchio, creando un armonioso equilibrio di consistenze e profumi. Scopri come realizzare questa delizia raffinata, ideale per chi ama i sapori mediterranei con un tocco di originalità.
Ingredienti
- Croccante: 80 g burro
- 20 g pasta di pistacchio (oppure 20 g burro come sostituto)
- 100 g zucchero a velo
- 100 g farina di riso
- 100 g polvere di pistacchio
- sale q.b.
- Gelo: 500 ml spremuta di mandarini
- 500 ml spremuta d’arancia
- 250 g zucchero
- 80 g amido di mais
- 1 foglio di gelatina
- 100 g spicchi di pompelmo rosa
- 100 g spicchi di pompelmo giallo
- 100 g spicchi d’arancia
- 10 mandarini cinesi
- 50 g pistacchi sgusciati
- foglie di mandarino (per decorare)
Procedimento
- **Preparazione del croccante al pistacchio:** In una ciotola ampia, lavorate il burro morbido insieme alla pasta di pistacchio (o in alternativa all'equivalente quantità di burro) e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungete lo zucchero a velo, la farina di riso e la polvere di pistacchio. Mescolate energicamente fino a ottenere un impasto friabile che si presenta a briciole.
- Sistemate il composto su una teglia rivestita di carta forno, inserendolo all’interno di un anello da pasticceria o uno stampo circolare, schiacciandolo bene con le mani per creare una base uniforme spessa circa 1 cm.
- Cuocete in forno preriscaldato a 150°C in modalità statica per circa 20 minuti, finché la superficie diventa dorata e croccante.
- Lasciate raffreddare completamente la base croccante prima di procedere.
- **Preparazione del gelo agli agrumi:** Spremete i mandarini e le arance fresche fino a ottenere 1 litro di succo miscelato.
- Riscaldate la maggior parte del succo in un pentolino, lasciando da parte una parte di succo a temperatura ambiente.
- In questa parte di succo ancora freddo sciogliete bene l'amido di mais fino a eliminare ogni grumo.
- Incorporate la miscela di succo e amido al succo caldo sul fuoco e mescolate continuamente finché il composto si addensa a crema vellutata.
- A fuoco spento, aggiungete il foglio di gelatina precedentemente ammollato e strizzato; mescolate fino a completo scioglimento.
- Versate il gelo ancora caldo nello stampo scelto e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi trasferitelo in frigorifero per almeno 4 ore, fino a completo rassodamento.
- **Assemblaggio e decorazione:** Sformate delicatamente il gelo su un piatto da portata e adagiatelo sopra la base croccante al pistacchio.
- Decorate con gli spicchi di pompelmo rosa, pompelmo giallo, arancia e i mandarini cinesi, distribuendoli in modo armonioso.
- Completate guarnendo con pistacchi sgusciati e qualche foglia di mandarino fresca per un tocco di freschezza e colore.
- Servite il vostro gelo agli agrumi accompagnato dalla croccantezza al pistacchio, un dessert che conquisterà per la sua leggerezza e la ricchezza di sapori.
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