Gli arancini di risotto alla milanese sono una golosa reinterpretazione di un grande classico siciliano, arricchita dal profumo elegante dello zafferano e dal ripieno saporito di ragù di ossobuco. In questa versione firmata da Cesare Battisti, la cremosità del risotto incontra la croccantezza della panatura e si completa con una fresca gremolada al prezzemolo e limone, che dona equilibrio e vivacità al piatto. Una ricetta scenografica e piena di carattere, perfetta per sorprendere a tavola.
Ingredienti
- 100 g di riso Carnaroli
- 400 ml di brodo di carne
- Mezza cipolla
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 20 g di burro
- 30 g di Lodigiano tipico grattugiato
- 10 pistilli di zafferano
- Mezza bustina di zafferano in polvere
- Olio di arachidi per friggere
- Pangrattato q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Scorza di mezzo limone
- 2 ossibuchi di vitello
- 1 carota
- Mezza cipolla
- Mezzo gambo di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 20 ml di olio extravergine d'oliva
- 2 rametti di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- 15 g di funghi porcini secchi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
- Prepara il risotto alla milanese: in un tegame fai appassire la mezza cipolla tritata con l'olio extravergine d'oliva, quindi aggiungi il riso Carnaroli e tostalo per bene.
- Sfuma e porta a cottura il riso aggiungendo poco alla volta il brodo di carne caldo. Unisci lo zafferano in polvere e i pistilli di zafferano, così da ottenere il classico colore dorato e un profumo intenso.
- Quando il riso è cotto e ancora morbido, manteca con il burro e il Lodigiano grattugiato. Mescola energicamente fino a ottenere un risotto cremoso e ben legato.
- Stendi il risotto su una teglia in uno strato uniforme e lascialo raffreddare completamente: deve diventare compatto, così sarà più facile formare gli arancini.
- Prepara il ripieno di ossobuco: trita finemente carota, cipolla e sedano e falli rosolare con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungi gli ossibuchi di vitello, le erbe aromatiche, i funghi porcini secchi e bagna con il vino bianco.
- Lascia evaporare il vino, poi aggiungi il brodo di carne e cuoci finché la carne sarà tenera e il fondo ben saporito. Regola di sale e pepe.
- Quando gli ossibuchi sono pronti, elimina l’osso e sfilaccia o trita finemente la carne, incorporandola a una parte del fondo di cottura per ottenere un ragù ricco e succoso.
- Con il risotto freddo, preleva una porzione di composto, schiacciala leggermente sul palmo della mano e forma un incavo al centro.
- Inserisci al centro un cucchiaio di ragù di ossobuco, poi richiudi il risotto modellando una sfera compatta e regolare.
- Passa gli arancini prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, ricoprendoli in modo uniforme.
- Friggi gli arancini in abbondante olio di arachidi ben caldo, fino a doratura uniforme. Scolali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Prepara la gremolada tritando finemente prezzemolo fresco e scorza di mezzo limone.
- Servi gli arancini ben caldi con la gremolada sopra o a lato: il suo profumo fresco completerà perfettamente la ricchezza del ripieno.
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