La crostata al cioccolato e caramello di Sal De Riso è un dessert sontuoso e irresistibile, perfetto per chi ama i dolci eleganti e ricchi di contrasti. In un unico morso si incontrano la friabilità della pasta frolla, la golosità del caramello salato, la morbidezza del pan di Spagna al cacao, la rotondità della crema bavarese al cioccolato e la leggerezza scenografica della meringa svizzera fiammeggiata. Il tocco finale di cacao in polvere completa una torta da grande pasticceria, ideale per una festa o per concedersi un dolce davvero speciale.
Ingredienti
- Pan di Spagna al cacao q.b.
- Bagna alla vaniglia q.b.
- Per la pasta frolla: 1 kg di farina “00”, 380 g di zucchero a velo, 20 g di zucchero vanigliato, 500 g di burro, 200 g di uova, sale q.b.
- Per la meringa svizzera: 200 g di albume, 300 g di zucchero
- Per la crema bavarese al cioccolato: 82 ml di panna, 82 ml di latte, 49 g di tuorli, 13 g di zucchero, 212 g di cioccolato fondente, 2,7 g di gelatina, 11,4 ml di acqua, 570 ml di panna semimontata, 50 g di zucchero
- Per il caramello salato: 210 g di zucchero, 95 g di glucosio, 1,6 g di pectina, 307 ml di panna, 5 g di zucchero vanigliato, 95 g di burro, sale q.b.
- Cacao in polvere q.b.
Procedimento
- Prepara la pasta frolla: lavora il burro a pezzetti con lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato e la farina fino a ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungi le uova intere e un pizzico di sale, quindi impasta fino a formare un panetto liscio e omogeneo.
- Avvolgi la frolla nella pellicola alimentare e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stendi la frolla con il mattarello e usala per foderare uno stampo da crostata.
- Buca leggermente il fondo e cuoci in forno statico preriscaldato a 165 °C per circa 20 minuti, fino a doratura.
- Prepara il caramello salato: in un pentolino fai caramellare lo zucchero insieme al glucosio, fino a ottenere un colore ambrato.
- Versa la panna bollente sul caramello con molta attenzione e mescola energicamente.
- Unisci la pectina e il sale precedentemente mescolati con una piccola parte dello zucchero, quindi incorporali al caramello con una frusta.
- Spegni il fuoco, aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a completa fusione.
- Lascia intiepidire il caramello prima di utilizzarlo.
- Prepara la crema bavarese al cioccolato: scalda in un pentolino la panna insieme al latte.
- In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero.
- Unisci il composto di tuorli al latte e panna caldi, poi cuoci mescolando fino a raggiungere gli 82 °C.
- Spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato fondente fuso e la gelatina sciolta in acqua; mescola con cura fino a ottenere una crema liscia.
- Lascia raffreddare la crema a temperatura ambiente.
- Quando la crema è fredda, incorpora delicatamente la panna semimontata e zuccherata, mescolando dal basso verso l’alto.
- Prepara la meringa svizzera: porta albume e zucchero a 65 °C a bagnomaria, mescolando continuamente.
- Togli dal bagnomaria e monta il composto con le fruste fino a ottenere una meringa soda, lucida e stabile.
- Assembla la crostata: sul fondo del guscio di frolla freddo spalma uno strato di caramello salato.
- Adagia sopra un disco di pan di Spagna al cacao leggermente inzuppato con la bagna alla vaniglia.
- Copri con la crema bavarese al cioccolato e livella bene la superficie.
- Fai riposare il dolce in frigorifero oppure, se preferisci una struttura più compatta, in congelatore.
- Distribuisci la meringa svizzera sulla superficie e fiammeggiala con un cannello da cucina per creare una decorazione dorata.
- Completa con una spolverata di cacao in polvere prima di servire.
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