Le patatas bravas sono una reinterpretazione golosa di un grande classico della cucina spagnola, amatissimo anche in Italia. In questa versione proposta nel programma, le patate diventano piccoli bocconi croccanti fuori e morbidi dentro, arricchiti da un sapore intenso e aromatico grazie al sale ai porcini e a due salse cremose e originali. Un antipasto o aperitivo sfizioso, perfetto per stupire con un piatto semplice solo in apparenza.
Ingredienti
- 2 kg di patate rosse
- 60 g di amido di mais
- 100 g di formaggio grattugiato
- 30 g di sale
- 15 ml di olio
- 3 g di pepe
- Olio per friggere
- Sale ai porcini: 30 g di porcini secchi, 30 g di cipolla in polvere, 30 g di sale, 10 g di zucchero a velo
- Salsa ai porcini: maionese classica, 70 g di funghi porcini secchi, 60 g di burro, 20 ml di olio, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di maggiorana, 40 g di salsa di soia, 1 g di cacao amaro, 150 ml di acqua frizzante
- Salsa al prezzemolo: 230 ml di olio al prezzemolo, 1 uovo, 30 g di senape, 3 g di sale, 3 g di zucchero, 20 ml di aceto
Procedimento
- Lessate le patate rosse fino a renderle morbide, poi scolatele, pelatele se necessario e schiacciatele ancora calde in una ciotola capiente.
- Unite al composto il formaggio grattugiato, il sale, il pepe macinato, l’olio e l’amido di mais. Amalgamate bene fino a ottenere un impasto compatto e lavorabile.
- Prelevate piccole porzioni di impasto e formate delle palline grandi più o meno come noci, cercando di renderle tutte simili per una cottura uniforme.
- Scaldate abbondante olio per friggere in una casseruola o in una padella profonda e friggete le palline poche alla volta, fino a ottenere una doratura uniforme e una superficie croccante.
- Per preparare la salsa ai porcini, scaldate in padella il burro con l’olio e fate insaporire i porcini secchi reidratati, insieme allo spicchio d’aglio schiacciato, alla maggiorana, alla salsa di soia, al cacao amaro e a un po’ di acqua frizzante.
- Lasciate cuocere per alcuni minuti, finché il composto si asciuga leggermente e sviluppa un sapore pieno e avvolgente.
- Spegnete il fuoco e frullate il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Unite poi la maionese e frullate ancora per rendere la salsa più vellutata e omogenea.
- Per il sale ai porcini, mettete nel mixer i porcini secchi, la cipolla in polvere, il sale e lo zucchero a velo. Frullate finemente fino a ottenere una polvere aromatica da usare come condimento finale.
- Preparate anche la salsa al prezzemolo emulsionando l’olio al prezzemolo con l’uovo, la senape, il sale, lo zucchero e l’aceto, fino a ottenere una salsa cremosa e ben legata.
- Disponete le patatas bravas su un piatto da portata, spolveratele con il sale ai porcini e accompagnatele con le due salse servite a parte.
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