Il Toscanini è una specialità siciliana proposta da Fulvio Marino a È sempre mezzogiorno: un lievitato semplice ma ricco di carattere, profumato e irresistibile. La sua particolarità sta nell’uso della biga, che regala all’impasto una straordinaria fragranza, una struttura leggera e un sapore più complesso. Completato da una generosa spolverata di semi di sesamo, è perfetto da gustare da solo oppure da farcire con salumi, formaggi o verdure.
Ingredienti
- Biga: 200 g farina 00
- Biga: 2 g lievito di birra fresco
- Biga: 110 ml acqua
- Impasto: 1 kg farina 00
- Impasto: 14 g lievito di birra fresco
- Impasto: 550 ml acqua
- Impasto: 10 g zucchero
- Impasto: 25 g sale
- Semi di sesamo
Procedimento
- Preparare la biga: in una ciotola mettere la farina 00, il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua.
- Mescolare rapidamente con un cucchiaio, giusto il tempo di ottenere un composto grezzo e non omogeneo: la biga non va lavorata troppo.
- Coprire la ciotola e lasciare fermentare per circa 18 ore a 18°C, fino a quando sarà ben maturata e profumata.
- Trascorso il tempo di riposo, trasferire la biga nell’impastatrice o in una ciotola capiente.
- Aggiungere la farina 00 prevista per l’impasto, il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero e quasi tutta l’acqua.
- Iniziare a impastare e, man mano, unire la restante acqua a filo, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
- Aggiungere infine il sale e continuare a lavorare fino a completo assorbimento.
- Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprirlo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume.
- Riprendere l’impasto, sgonfiarlo delicatamente e formare i pezzi desiderati secondo la forma tradizionale del Toscanini.
- Passare la superficie nei semi di sesamo, facendoli aderire bene.
- Disporre i lievitati su una teglia rivestita di carta forno, coprire e lasciare lievitare nuovamente fino a farli gonfiare bene.
- Cuocere in forno preriscaldato fino a doratura uniforme: i tempi precisi dipendono dalla pezzatura, ma il risultato deve essere ben colorito fuori e soffice all’interno.
- Sfornare e lasciare intiepidire su una gratella prima di servire.
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