La “Pasta e Fagioli” è una delle pietanze più amate della tradizione italiana, e in questa versione rivisitata dallo chef emiliano Daniele Persegani si esalta la ricchezza di più tipi di fagioli abbinati a una pasta fatta in casa. Il tocco finale è dato da un olio profumato al rosmarino che esalta i sapori e regala un aroma irresistibile. Un comfort food semplice ma raffinato, perfetto per riscaldare le giornate con gusto e genuinità.
Ingredienti
- 200 g di farina
- 2 uova
- 150 g di fagioli borlotti secchi
- 150 g di fagioli cannellini secchi
- 150 g di fagioli dall'occhio secchi
- 70 g di gambuccio di prosciutto crudo a dadini
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 scalogno tritato finemente
- 1 noce di burro
- rametti di rosmarino fresco
- formaggio grattugiato a piacere
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe nero macinato
Procedimento
- La sera prima, metti in ammollo i fagioli borlotti, cannellini e gambuccio in abbondante acqua fredda. Ammolla i fagioli dall'occhio in un recipiente a parte, poiché richiedono una cottura differente.
- Il giorno seguente, scola i fagioli dall'ammollo e falli bollire separatamente: cuoci i borlotti, cannellini e gambuccio per circa 20 minuti, quindi scola. Cuoci i fagioli dall'occhio in un'altra pentola per lo stesso tempo e scolali bene.
- In un tegame capiente, scalda un filo d’olio extravergine di oliva insieme a una noce di burro. Aggiungi lo scalogno tritato e un rametto di rosmarino fresco, lasciandoli insaporire dolcemente senza far bruciare lo scalogno.
- Unisci il concentrato di pomodoro e mescola per amalgamare, quindi aggiungi il gambuccio di prosciutto crudo a dadini. Fai soffriggere leggermente il tutto, facendo attenzione a non esagerare per non indurire il prosciutto.
- Versa nel tegame tutti i fagioli precedentemente lessati e lascia insaporire mescolando delicatamente il composto per qualche minuto.
- Coprilo con abbondante acqua calda, porta a ebollizione e lascia cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, in modo che i fagioli assorbano i sapori del soffritto.
- Per preparare la pasta fresca (grattoni), impasta la farina con le uova fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendi la sfoglia con uno spessore medio, non troppo sottile, e lasciala asciugare bene all’aria per ottenere la giusta consistenza.
- Una volta asciutta, arrotola la sfoglia su sé stessa e tagliala o grattugiala con una grattugia a fori grossi per ottenere i grattoni.
- Quando la zuppa di fagioli è pronta, preleva una parte del composto e frullalo con un mixer a immersione, creando una crema densa; se necessario, aggiungi poca acqua di cottura per ottenere la giusta consistenza.
- Riporta la crema ottenuta nella zuppa e versa i grattoni nella pentola. Lascia bollire per un paio di minuti, finché la pasta sarà cotta e tenera.
- Prepara l’olio profumato: in un pentolino scalda delicatamente un filo d’olio extravergine di oliva con alcuni rametti di rosmarino fresco e pepe nero macinato al momento. Se ti piace, aggiungi un po’ del grasso del prosciutto crudo per un sapore più intenso, facendo attenzione a non far soffriggere gli ingredienti.
- Servi la pasta e fagioli ben calda, arricchita con una generosa spruzzata di formaggio grattugiato e un filo dell’olio profumato al rosmarino per esaltarne tutti i sapori.
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