Gli ziti alla genovese sono un abbraccio caldo della tradizione napoletana: una salsa lenta e avvolgente a base di cipolle che cuoce per ore sino a trasformarsi in un vellutato condimento in cui la carne si sfalda. In questa versione Massimiliano Gallo, insieme allo chef Daniele Persegani, propone il piatto della memoria che unisce semplicità degli ingredienti e tecnica paziente. Perfetto per un pranzo della domenica, è il tipo di ricetta che richiede tempo ma ripaga con sapori profondi e confortanti.
Ingredienti
- 320 g ziti (spezzati a metà)
- 1 carota media, tritata finemente
- 1 costa di sedano, tritata finemente
- 1 kg cipolle dorate, affettate sottili
- 500 g polpa di manzo (cappello del prete o spalla) a cubetti
- 1/2 bicchiere di vino bianco (circa 100 ml)
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 2-3 foglie di alloro
- prezzemolo tritato q.b.
- qualche foglia di basilico (facoltativo)
- pepe nero macinato al momento q.b.
- sale q.b.
- formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino) 50-80 g
- brodo o acqua calda q.b. (per regolare la cottura)
Procedimento
- Prepara gli ingredienti: trita finemente carota e sedano e affetta le cipolle il più sottile possibile; taglia la carne a pezzi regolari se non è già a cubetti.
- In un tegame largo scalda l'olio extravergine d'oliva e fai appassire il trito di carota e sedano a fuoco medio-basso per qualche minuto, senza far prendere colore.
- Aggiungi le cipolle affettate e le foglie di alloro, regola di sale e pepe. Cuoci a fuoco basso-medio mescolando spesso: l'obiettivo è che le cipolle si ammorbidiscano e comincino a trasformarsi in una base dolce e profumata.
- Quando le cipolle sono ben ammorbidite e hanno perso volume, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol mescolando.
- Unisci i cubetti di polpa di manzo al tegame e lasciali insaporire insieme alle cipolle per qualche minuto. (Se preferisci, puoi rosolare la carne separatamente per sigillarla prima di unirla alle cipolle.)
- Abbassa la fiamma al minimo, copri il tegame e lascia cuocere dolcemente per 3-4 ore: mescola di tanto in tanto e aggiungi poco brodo caldo o acqua se la preparazione dovesse asciugarsi troppo. La carne dovrà sfaldarsi e le cipolle ridursi a una salsa densa e sostenuta.
- A cottura quasi ultimata assaggia e regola di sale e pepe; elimina le foglie di alloro e unisci il prezzemolo tritato e, se ti piace, qualche foglia di basilico spezzettata.
- Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci gli ziti spezzati fino a circa due minuti prima del grado di cottura desiderato (devono essere al dente). Scolali conservando un mestolo di acqua di cottura.
- Versa gli ziti nel tegame con la genovese ed amalgama bene a fuoco basso o direttamente fuori fuoco: se il sugo è molto denso aggiungi un po' dell'acqua di cottura per legare. Manteca con il formaggio grattugiato e, se desideri, un filo d'olio crudo.
- Servi gli ziti ben caldi con altro formaggio grattugiato a parte e una macinata di pepe. Consiglio: la genovese è ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono assestati.
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