Il ramen è un piatto tradizionalmente giapponese, ma lo chef romagnolo Enrico Croatti ne propone una rivisitazione tutta italiana ispirata al romanzo ‘Kitchen’ di Banana Yoshimoto. Questo Ramen all’italiana unisce la ricchezza dei funghi tipici del nostro territorio a sapori orientali come la salsa di soia, creando un equilibrio unico e avvolgente. Il brodo, lento e profumato, esalta la profondità del fungo, mentre il condimento a base di semi di sesamo, alghe e katsuobushi conferisce una nota croccante e sapida. Una preparazione raffinata e sorprendente, perfetta per chi vuole sperimentare un comfort food di grande carattere.
Ingredienti
- 4 porzioni di tagliolini all’uovo
- 12 funghi shiitake secchi
- 300 g funghi shiitake freschi
- 6 spugnole secche
- 3 alghe kombu
- 2 cipollotti
- zenzero fresco (qualche fettina)
- 2 litri di acqua
- 150 ml salsa di soia
- aceto di riso (q.b.)
- sale (q.b.)
- 3 scalogni
- 300 ml olio di oliva
- 3 alghe nori
- 50 g scaglie di katsuobushi
- 100 g semi di sesamo neri e bianchi
- 2 cucchiaini di fiocchi di sale
- 200 g funghi misti freschi
- 200 g funghi enoki
- 80 g spinaci freschi
- olio di oliva (per la cottura)
- peperoncino (q.b.)
- lime (per il trito aromatizzato)
Procedimento
- Per prima cosa, reidratate i funghi shiitake e le spugnole secche in acqua tiepida per almeno 30 minuti, poi scolateli, conservando l’acqua di ammollo.
- In una padella ampia scaldate un filo d’olio e, a fiamma vivace, fate rosolare i funghi misti freschi e gli enoki tagliati a pezzi grossi, per sigillarli e dargli colore. Tenete da parte.
- In una pentola capiente versate un filo d’olio e unite i funghi shiitake freschi e quelli secchi ammollati, le spugnole, i cipollotti tritati finemente e fate appassire il tutto per qualche minuto, mescolando con cura.
- Aggiungete alla pentola le alghe kombu dissalate e tagliate a pezzi, insieme alle fettine di zenzero fresco.
- Versate l’acqua (aggiungendo anche, se volete, l'acqua di ammollo filtrata dei funghi per intensificare il sapore), la salsa di soia e un filo di aceto di riso. Regolate di sale se necessario.
- Lasciate cuocere il brodo a fuoco basso per circa 2 ore, senza mai far bollire troppo vigorosamente, in modo da estrarre tutti i profumi e sapori.
- A fine cottura filtrate il brodo con un colino fine. I funghi utilizzati per il brodo possono essere recuperati per preparare una gustosa frittata o un altro piatto a piacere.
- Preparate il condimento: in un mixer versate i semi di sesamo (misti neri e bianchi), lo scalogno precedentemente fritto in olio fino a doratura, le scaglie di katsuobushi, le alghe nori spezzettate e i fiocchi di sale. Frullate per ottenere una polvere croccante e saporita.
- Portate a bollore una pentola d’acqua salata e cuocete i tagliolini all’uovo fino a quando saranno al dente. Scolateli bene.
- Distribuite i tagliolini in piatti fondi, quindi adagiatevi sopra i funghi spadellati tenuti da parte.
- Irrorate generosamente con il brodo caldo appena filtrato.
- Completate con una spolverata del condimento preparato, fettine sottili di cipollotto crudo e un trito aromatico di lime e peperoncino per aggiungere freschezza e una punta di piccantezza.
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