Le Graffe classiche rappresentano uno dei dolci fritti più amati della tradizione campana, soprattutto durante il periodo di Carnevale. Antonio Paolino, talentuoso cuoco campano, ci guida nella preparazione di queste delizie soffici e profumate, arricchite da un impasto a base di patate e profumi agrumati. Perfette per chi desidera portare a tavola un autentico sapore napoletano, queste graffe conquisteranno grandi e piccini con la loro irresistibile morbidezza e dolcezza.
Ingredienti
- 1 kg farina Manitoba
- 80 g zucchero semolato
- 200 g uova (circa 4 uova grandi)
- 300 g acqua
- 100 g patate (lessate, schiacciate e fredde)
- 25 g lievito di birra fresco
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- 2 cucchiai estratto di vaniglia
- 13 g sale
- 80 g burro morbido
- 1 litro olio per friggere
- 150 g zucchero semolato per la copertura
- 50 g zucchero a velo per spolverare
Procedimento
- In una ciotola capiente, sbattete con una frusta le uova, lo zucchero semolato, l’estratto di vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata, l’acqua e la patata lessa precedentemente schiacciata e raffreddata, fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
- In un'altra ciotola oppure nella planetaria, versate tutta la farina Manitoba setacciata. Aggiungete quindi a filo il composto liquido preparato, iniziando ad impastare.
- Continuate a lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, elastico e ben amalgamato.
- Incorporate il burro morbido a pezzetti e impastate ulteriormente finché non sarà completamente assorbito nell’impasto.
- Aggiungete quindi il lievito di birra fresco sbriciolato e il sale, continuando a impastare fino a integrarli perfettamente.
- Coprite l’impasto con pellicola trasparente o un panno pulito e lasciate riposare in frigorifero per circa mezz’ora, così da rassodarsi leggermente e facilitare la formatura.
- Riprendete l’impasto e suddividetelo in porzioni da circa 90 grammi ciascuna.
- Preparate ogni porzione formando un salsicciotto e unite le estremità per dare la classica forma ad anello tipica delle graffe.
- Posizionate ogni graffa su un quadrato di carta da forno e adagiateli su una teglia. Coprite con un panno umido o pellicola e lasciate lievitare in un ambiente caldo fino al raddoppio del volume, circa 2 ore.
- Scaldate abbondante olio in una padella profonda o friggitrice a 165°C.
- Friggete le graffe poche alla volta insieme alla carta forno, aiutandovi con delle pinze; durante la cottura, irrorate le graffe con l’olio caldo utilizzando un cucchiaio e rigiratele per una doratura uniforme.
- Una volta ben dorate, scolate le graffe su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Ancora calde, passatele nello zucchero semolato fino a ricoprirle completamente.
- Per un tocco finale, spolverate sulle graffe lo zucchero a velo, conferendo loro un aspetto irresistibile e goloso.
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