I Bignè di Carnevale sono un dolce tradizionale romano, ideale per festeggiare il periodo più colorato e festoso dell’anno. Proposti dallo chef Gian Piero Fava, questi bignè possono essere fritti o cotti al forno e sono farciti con una delicata e golosa crema al pistacchio, che conferisce al dolce un gusto unico e irresistibile. Un equilibrio perfetto fra la leggerezza della pasta choux e la ricchezza delle creme, perfetto per celebrare Carnevale in grande stile.
Ingredienti
- Bignè:
- 500 ml acqua
- 250 g burro
- 1 pizzico di sale
- 375 g farina
- 8 uova
- 2 l olio per friggere
- 200 g zucchero
- Crema al pistacchio:
- 300 g panna montata
- 200 g crema pasticcera
- crema di pistacchio q.b.
- Crema pasticcera classica:
- 800 ml latte
- 200 ml panna
- 300 g tuorli
- 250 g zucchero
- scorza di limone grattugiata
- vaniglia (baccello o estratto)
- mezzo bicchierino di sambuca (facoltativo)
- 35 g amido di mais
- 40 g amido di riso
- 500 g panna montata zuccherata
Procedimento
- Preparare la pasta choux per i bignè: in una pentola capiente, riscaldare l’acqua con il burro a pezzetti e un pizzico di sale fino a completo scioglimento del burro e fino al bollore.
- Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere tutta la farina setacciata in un unico momento; mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché l’impasto si staccherà dalle pareti formando una palla omogenea.
- Trasferire l’impasto in una planetaria e lavorare con il gancio a foglia per qualche minuto per raffreddare leggermente l’impasto.
- Incorporare le uova una alla volta, aspettando che il primo sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e morbido, simile a una crema densa.
- Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia.
- Su quadrati di carta forno, formare delle porzioni di impasto grandi come noci.
- Immergere i quadrati con l’impasto, carta compresa, in olio di semi caldo (intorno a 170-180°C); quando la carta si stacca, rimuoverla delicatamente e continuare a friggere i bignè fino a farli gonfiare e dorare uniformemente.
- Scolare i bignè su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- In alternativa, è possibile cuocere i bignè in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, fino a doratura.
- Mentre i bignè sono ancora caldi, passarli nello zucchero semolato per ottenere una superficie dolcemente croccante.
- Preparare la crema pasticcera: aromatizzare lo zucchero con la vaniglia e la scorza grattugiata di limone (e arancia se desiderato).
- Scaldare insieme il latte e la panna fino quasi al bollore.
- In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero aromatizzato; aggiungere gli amidi setacciati e amalgamare bene.
- Versare lentamente la miscela calda di latte e panna sui tuorli, mescolando continuamente per temperare il composto, quindi riportare tutto nella pentola e cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente finché la crema si addensa.
- A piacere, unire mezzo bicchierino di sambuca per un tocco aromatico unico.
- Versare la crema su un vassoio freddo, coprirla con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della pellicina e lasciare raffreddare in frigorifero.
- Quando la crema è fredda, incorporare delicatamente la panna montata zuccherata per ottenere una crema morbida e vellutata.
- Preparare la crema al pistacchio mescolando la crema pasticcera con la panna montata e aggiungendo a piacere la crema di pistacchio per un sapore intenso.
- Riempire una sac à poche con entrambe le creme: crema pasticcera montata e crema al pistacchio.
- Con l’aiuto della sac à poche, farcire i bignè freddi introducendo la crema all’interno con delicatezza e abbondanza.
- Servire i bignè di Carnevale ben freschi, magari accompagnati da una spolverata di zucchero a velo o granella di pistacchio per un effetto decorativo irresistibile.
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