Scopri l’eleganza e la tradizione della cucina siciliana con questo raffinato secondo piatto firmato Fabio Potenzano: il Baccalà all’olio con verdure in agrodolce. Una vellutata crema di baccalà preparata con maestria e servita su crostini croccanti, accompagnata da un colorato contorno di verdure immerse in un delicato intingolo agrodolce che ne esalta ogni sapore. Un’esperienza gustativa intensa, perfetta per chi ama i piatti di mare con un tocco di dolcezza e acidità bilanciata.
Ingredienti
- 600 g baccalà dissalato
- 200 g patate
- 1 foglia di alloro
- scorza di limone (una noce)
- 100 ml olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 8 fette di pane casereccio tostato
- erba cipollina fresca per guarnire
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 mela verde
- mezzo cavolfiore bianco
- 1 cipolla rossa
- 1 peperone rosso
- 750 ml acqua
- 750 ml vino bianco
- 750 ml aceto di vino bianco
- 135 g sale
- 225 g zucchero
- pepe in grani q.b.
- 1 foglia di alloro (per le verdure)
Procedimento
- Preparate le verdure in agrodolce: in una pentola capiente, versate acqua, aceto di vino bianco e vino bianco. Aggiungete pepe in grani e la foglia di alloro.
- Riscaldate lentamente il liquido fino a portarlo a calore, quindi unite il sale e lo zucchero mescolando bene fino a completo scioglimento.
- Portate il composto a ebollizione, quindi immergete le verdure tagliate a pezzi piccoli: iniziate con il cavolfiore bianco da solo per 1-2 minuti, poi aggiungete carote, sedano, mela verde, cipolla rossa e peperone e lasciate bollire per altri 1-2 minuti.
- Scolate le verdure rapidamente e adagiatele su carta assorbente per farle raffreddare e asciugare leggermente, mantenendo la loro consistenza croccante.
- Per il baccalà, scaldate una pentola d’acqua e mettete subito a cuocere le patate pelate e affettate sottilmente.
- Dopo alcuni minuti, aggiungete la scorza di limone e la foglia di alloro nell’acqua per aromatizzarla, quindi immergete i trancetti di baccalà.
- Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 15 minuti, verificando la cottura delle patate con una forchetta.
- Nel frattempo, preparate un’emulsione frullando l’olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e scaldate in microonde a massima potenza per circa 40 secondi per moderare l’intensità dell’aglio.
- Scolate il baccalà e le patate con una schiumarola e trasferiteli in una ciotola ampia.
- Con un mixer a immersione o con l’aiuto di fruste elettriche (o planetaria), lavorate il baccalà e le patate, aggiungendo a filo l’olio all’aglio fino a ottenere una crema liscia, morbida e vellutata.
- Incorporate infine la scorza grattugiata di limone per dare freschezza e profumo.
- Per servire, adagiate la crema di baccalà sui crostini di pane casereccio tostato, decorando con qualche filo di erba cipollina fresca.
- Accostate le verdure in agrodolce a temperatura ambiente come contorno, per completare questo piatto che unisce il mare ai sapori della tradizione siciliana in un equilibrio perfetto.
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