Un grande ritorno nelle cucine del mezzogiorno con Ivano Ricchebono che ci regala un classico intramontabile della cucina ligure: i Mandilli al pesto. Questo piatto raffinato combina la delicatezza di una pasta fresca fatta in casa con l’intensità del pesto tradizionale, arricchito da patate e fagiolini che ne esaltano la consistenza e i sapori. Un viaggio nei profumi e nei colori della Liguria, perfetto per chi ama portare in tavola piatti semplici ma ricchi di storia e gusto.
Ingredienti
- 200 g farina 00
- 2 uova
- vino bianco q.b.
- sale q.b.
- 200 g patate
- 50 g fagiolini
- burro q.b.
- Per il pesto:
- 2 mazzi di basilico fresco
- 20 g pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 200 g formaggio grattugiato (preferibilmente Parmigiano Reggiano)
- 50 g pecorino grattugiato
- sale grosso q.b.
- 100 g olio extravergine di oliva
Procedimento
- Iniziate dalla pasta: versate la farina su una spianatoia formando una fontana, quindi rompete al centro le uova e aggiungete un po' di vino bianco e un pizzico di sale.
- Impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo preparate il pesto alla genovese: nel mortaio mettete i pinoli, lo spicchio d'aglio a fettine e un pizzico di sale grosso, quindi pestate fino a ottenere una crema omogenea.
- Aggiungete poco per volta le foglie di basilico fresco, continuando a schiacciare con il pestello con movimenti circolari e costanti, evitando di surriscaldare le foglie.
- Unite il pecorino grattugiato e gradualmente l'olio extravergine di oliva a filo, fino a ottenere una consistenza cremosa e ben amalgamata. Mettete da parte.
- Stendete la pasta con un mattarello o con la macchina per la sfoglia, fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quindi ritagliate dei quadrati di circa 10×10 cm, simili a lasagne.
- Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Pelate e tagliate le patate a cubetti piccoli e mondate i fagiolini, tagliandoli a tocchetti.
- Cuocete prima le patate e i fagiolini nell'acqua bollente fino a quando saranno teneri, ma ancora sodi, quindi aggiungete i quadratoni di pasta e cuoceteli per pochi minuti finché salgono a galla.
- Scolate pasta, patate e fagiolini insieme, conservando un poco dell'acqua di cottura.
- Condite il tutto con il pesto preparato, aggiungendo se necessario un po' dell'acqua di cottura per amalgamare meglio e ottenere una consistenza cremosa.
- Servite i Mandilli al pesto caldi, con una noce di burro se lo desiderate, per un tocco di morbidezza in più.
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