I baozi sono i soffici panini cinesi al vapore che conquistano per la loro consistenza leggera e la versatilità: si possono mangiare semplici, come mantou, o farciti con ripieni salati o dolci. In questa versione Fulvio Marino — insieme a Fabrizio Nonis — ci propone l’impasto base perfetto per ottenere bao morbidi e fragranti. Seguendo pochi passaggi e qualche accortezza nella lievitazione e nella cottura a vapore, otterrai panini dalla mollica elastica e dalla superficie liscia, ideali per essere farciti o gustati così come sono. Piccolo suggerimento: controlla temperatura e tempo di lievitazione, sono la chiave del successo.
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 15 g lievito di birra fresco
- 250 ml acqua (a temperatura ambiente)
- 30 g zucchero
- 30 ml olio di girasole
- 5 g sale
- Per la farcitura (opzionale): carne macinata, cavolo cinese, salsa di soia, olio di sesamo, zenzero, aglio
Procedimento
- Pesare tutti gli ingredienti. Sciogliere il lievito fresco in una parte dell'acqua (se necessario leggermente tiepida, massimo 30 °C) e tenerlo da parte.
- In una ciotola capiente mettere la farina 00 e versare il lievito sciolto. Aggiungere la maggior parte dell'acqua e iniziare a mescolare con una forchetta o con la mano fino ad ottenere un impasto grezzo e appiccicoso.
- Unire lo zucchero e continuare a lavorare l'impasto per incorporarlo bene.
- Aggiungere il sale e l'acqua rimanente, quindi impastare energicamente su una superficie leggermente infarinata per 8–10 minuti: l'impasto deve diventare liscio, omogeneo ed elastico. Se si usa una planetaria, impastare con il gancio per 6–8 minuti a velocità media.
- Incorporare l'olio di girasole e lavorare ancora qualche minuto fino a che l'olio è completamente assorbito e l'impasto risulta morbido ma non unto.
- Formare una palla, mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o con un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 45 minuti, o fino a raddoppio parziale. La durata varia con la temperatura ambiente: in ambienti più freddi può servire più tempo.
- Sgonfiare delicatamente l'impasto con le dita, trasferirlo su una spianatoia e lavorarlo brevemente per formare una palla. Far riposare 10 minuti coperto (puntatura).
- Dividere l'impasto in 12–16 porzioni uguali (a seconda della dimensione desiderata). Formare delle palline lisce facendo roteare ogni pezzo con il palmo della mano su una superficie pulita.
- Con un mattarello, stendere ciascuna pallina in un disco sottile al centro e più spesso ai bordi. Se vuoi farcire i baozi: mettere 1–2 cucchiai del ripieno scelto al centro del disco, raccogliere i bordi e sigillare con pieghe a sacchetto fino a chiudere bene. In alternativa lasciare i dischi integri per ottenere bao semplici (mantou).
- Posizionare ogni baozi su un quadratino di carta da forno e disporli nel cestello del vapore lasciando spazio tra uno e l'altro (dovranno crescere ancora). Coprire e lasciare una seconda lievitazione di 30–40 minuti, fino a che appaiono gonfi e soffici.
- Preparare il vapore: portare a bollore una pentola con acqua e posizionare sopra un cestello per la cottura a vapore (bamboo steamer o colapasta metallico ben coperto). Mettere i baozi nel cestello (con la carta forno sotto), coprire e cuocere a vapore su fuoco medio-alto per 12–15 minuti (il tempo dipende dalla dimensione).
- A cottura terminata, spegnere il fuoco e lasciare riposare 2–3 minuti con il coperchio chiuso prima di aprire (questo evita che i baozi collassino per il cambio brusco di temperatura).
- Servire i baozi caldi. Consigli: se sono farciti, sono perfetti con salsa di soia, aceto di riso o una salsa piccante; quelli semplici si prestano anche ad accompagnare zuppe o stufati. Per conservarli, lasciar raffreddare completamente e congelare su un vassoio; per rigenerare, scaldare a vapore 8–10 minuti da congelati.
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