I pansoti in salsa di noci sono uno dei grandi classici della tradizione ligure: rustici, profumati e avvolgenti. In questa versione proposta da Ivano Ricchebono troviamo il ripieno saporito di bietole e borragine stemperato dalla morbidezza della ricotta e del parmigiano, accompagnato dalla cremosa salsa di noci che dona carattere al piatto. È una ricetta ideale per chi ama i sapori di regione e la pasta fatta in casa: richiede qualche passaggio, ma il risultato ripaga ogni sforzo.
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 3 uova medie (per l'impasto)
- 1-2 cucchiai vino bianco
- 300 g bietole
- 300 g borragine (in alternativa spinaci, stessa quantità)
- 100 g ricotta
- 100 g formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
- 1 uovo (per il ripieno)
- 300 g noci sgusciate
- 20 g pinoli
- 100 g mollica di pane (preferibilmente pane raffermo)
- latte q.b. per ammollo (circa 150–200 ml)
- maggiorana fresca tritata o secca q.b.
- 30 g burro (per saltare le erbette) + una noce di burro per mantecare
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- sale q.b.
- pepe q.b.
- acqua di cottura della pasta (q.b. per stemperare la salsa)
Procedimento
- Prepara l'impasto: su una spianatoia forma una fontana con la farina, sguscia le uova al centro, aggiungi 1-2 cucchiai di vino bianco e un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico (circa 10 minuti). Avvolgi nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Cuoci le erbette: lava bene borragine e bietole, lessale in acqua salata per 5–8 minuti finché saranno tenere. Scolale, strizzale molto bene per eliminare l'acqua in eccesso e tritale grossolanamente con un coltello.
- Salta le erbette: in una padella fai sciogliere il burro, aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato (se lo usi) e unisci le erbette tritate. Saltale per qualche minuto per asciugarle leggermente. Togli l'aglio e lascia raffreddare.
- Prepara il ripieno: trasferisci le erbette raffreddate in una ciotola o in un mixer, aggiungi la ricotta, il Parmigiano grattugiato, l'uovo, sale e pepe. Mescola o frulla brevemente fino a ottenere un composto ben amalgamato ma ancora con consistenza (non troppo liquido). Assaggia e aggiusta di sale e pepe.
- Prepara la salsa di noci: metti le noci sgusciate a bagno nel latte per almeno 30 minuti. Ammolla anche la mollica di pane nel latte fino a che diventa morbida.
- Frulla gli ingredienti per la salsa: scola parzialmente le noci (conservando un po' di latte) e trasferiscile nel mixer con i pinoli, la mollica di pane ammollata, la maggiorana e un pizzico di sale e pepe. Frulla fino a ottenere una crema omogenea; se necessario aggiungi qualche cucchiaio del latte di ammollo o un poco di acqua di cottura della pasta per regolare la consistenza. La crema deve risultare morbida ma non troppo liquida.
- Stendi la sfoglia: riprendi l'impasto, dividilo in porzioni e stendi la sfoglia molto sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia di circa 1–2 mm.
- Forma i pansoti: ritaglia dei quadrati di circa 7–8 cm. Metti al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno (circa un cucchiaino abbondante), ripiega in diagonale formando un triangolo e sigilla bene i bordi. Unisci poi le due punte laterali del triangolo verso il centro per ottenere la classica forma dei pansoti; in alternativa chiudi a mezza luna.
- Cuoci i pansoti: porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i pansoti per 3–5 minuti dal momento in cui tornano a galla, regolati in base allo spessore della sfoglia.
- Manteca con la salsa: in una ciotola capiente stempera la crema di noci con un po' dell'acqua di cottura della pasta fino a ottenere la consistenza desiderata (cremosa e fluida). Scola i pansoti con delicatezza e trasferiscili nella ciotola con la salsa, mescolando con cura per condirli uniformemente. Aggiungi, se vuoi, una noce di burro fuso per lucidare il piatto e una spolverata di Parmigiano.
- Servi subito: impiatta i pansoti ben conditi con la salsa di noci, completa con qualche gheriglio di noce spezzettato e una macinata di pepe. Consiglio di servire caldi per apprezzare al meglio la cremosità della salsa.
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