I “Carciofi fritti special” di Davide Nanni sono una versione golosa e rustica dei classici carciofi fritti: cuore morbido e saporito, crosta dorata e croccante, serviti con una maionese aromatizzata alle sardine e aglio che bilancia perfettamente la ricchezza del ripieno. Ideali come antipasto scenografico o come stuzzichino per una tavola informale, si preparano con pochi passaggi ma richiedono qualche attenzione nella panatura e nella frittura per ottenere la giusta doratura.
Ingredienti
- 4 carciofi freschi
- 160 g patate (circa 2 medie), pelate e a dadini
- 50 g prosciutto crudo, tritato
- 80 g scamorza affumicata, a dadini o tritata
- 1 uovo (per il ripieno)
- 1 uovo sbattuto (per la panatura)
- farina 00 q.b. per infarinare
- pangrattato q.b. per la panatura
- olio di semi per friggere q.b. (olio profondo)
- 3 uova intere (per la maionese)
- 450 ml olio di semi (per la maionese)
- 1 spicchio d'aglio
- 2 sardine (consigliate sott'olio, scolate)
- 1 cucchiaio di aceto rosso
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Pulizia dei carciofi: elimina le foglie esterne più dure, accorcia la punta e togli la parte superiore più coriacea; conserva i gambi puliti da parte (serviranno poi come ‘stelo’). Scava leggermente il cuore dei carciofi per poter inserire il ripieno, se preferisci mantieni la forma originaria.
- Cottura: porta a bollore una pentola d'acqua salata e lessa i carciofi per 10-15 minuti (dipende dalla grandezza): inserendo uno stuzzicadenti nella parte centrale deve entrare con facilità. Nella stessa acqua puoi lessare le patate a dadini; in alternativa falli cuocere separatamente fino a quando sono tenere.
- Preparazione del ripieno: scola carciofi e patate e lasciali intiepidire. Trita al coltello i carciofi lessati (tenendo da parte il gambo) e schiaccia le patate con una forchetta. In una ciotola unisci il prosciutto crudo tritato, la scamorza a pezzetti, le patate schiacciate, i carciofi tritati e 1 uovo. Aggiusta di pepe e, se necessario, di sale (attenzione: il prosciutto è già sapido). Se il composto risulta troppo morbido aggiungi poco pangrattato fino a ottenere una consistenza lavorabile.
- Formare i carciofi ripieni: con il ripieno formato delle polpette o riempi direttamente i carciofi cavati, modellandoli per mantenere la forma originaria. Inserisci il gambo che avevi tenuto da parte alla base, come se fosse lo stelo del carciofo.
- Panatura: passa ogni carciofo nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo bene per far aderire la panatura. Assicurati che siano ben coperti per una frittura uniforme e croccante.
- Frittura: scalda abbondante olio di semi in una padella profonda o in una friggitrice a circa 170-180 °C. Friggi i carciofi impanati pochi alla volta, senza sovraccaricare l'olio, fino a che saranno dorati e croccanti su tutti i lati. Scolali su carta assorbente e sala leggermente al momento di servire.
- Preparazione della maionese alle sardine: nel bicchiere del frullatore a immersione metti 3 uova intere sgusciate, lo spicchio d'aglio (schiacciato o tagliato), le 2 sardine scolate, 1 cucchiaio di aceto rosso e un pizzico di sale. Versa l'olio di semi (450 ml) e con il frullatore immergi la lama fino al fondo, aziona bassissima velocità e poi solleva lentamente il frullatore mentre l'emulsione si forma, fino a ottenere una maionese densa e cremosa. Se serve, aggiusta di sale o acidità con altro aceto.
- Impiattamento e servizio: servi i carciofi fritti ancora caldi accompagnati dalla maionese alle sardine in una ciotolina a parte o spennellata leggermente sui carciofi. Consiglio: la maionese aggiunge un tocco sapido e rotondo che contrasta la frittura, prova anche una spruzzata di pepe appena macinato per finire.
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