Dopo la pausa del fine settimana, Fulvio Marino riaccende il forno di casa per regalarci un pane rustico e croccante: il Pane scrocchio. Questo pane si distingue per la crosta croccantissima e una mollica leggera grazie a una breve laminazione con il burro (“sfogliare”) che crea sottili stratificazioni. È perfetto come accompagnamento a secondi piatti, per taglieri o da farcire a piacere. Pochi ingredienti semplici e qualche piccolo accorgimento di lavorazione fanno la differenza: ecco come procedere passo dopo passo.
Ingredienti
- 500 g farina tipo 0
- 10 g lievito di birra fresco
- 250 ml acqua a temperatura ambiente (o tiepida)
- 10 g sale
- 25 ml olio extravergine d'oliva
- burro per sfogliare (q.b., circa 40–50 g)
Procedimento
- Nella ciotola della planetaria (o in una grande ciotola) versare la farina e aggiungere la maggior parte dell’acqua (tenendone da parte circa 30–50 ml). Mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un impasto grossolano e idratato.
- Sbriciolare il lievito di birra fresco sull’impasto e incorporarlo mescolando con cura fino a distribuirlo uniformemente. Se usi acqua tiepida il lievito si attiverà più rapidamente.
- Aggiungere il sale e l’acqua rimasta. Iniziare a impastare a bassa velocità (o a mano) per qualche minuto fino a che l’impasto non diventa più omogeneo.
- Unire l’olio extravergine d’oliva e lavorare finché non sarà completamente assorbito: l’impasto deve risultare morbido, elastico e leggermente appiccicoso. Impastare 8–10 minuti a mano o 5–7 minuti in planetaria.
- Formare una palla, coprire la ciotola con pellicola o un canovaccio umido e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti (autolisi/lievitazione iniziale).
- Trasferire l’impasto in frigorifero e lasciarlo riposare per 2 ore: questo passaggio rallenta la fermentazione e sviluppa sapori più complessi.
- Senza farlo tornare completamente a temperatura ambiente, lavorare l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Dividere l’impasto in 2 o 3 pezzi a seconda delle dimensioni desiderate.
- Per la sfogliatura: stendere ogni pezzo in un rettangolo sottile con il mattarello, distribuire uno strato sottile di burro morbido (non sciolto) su tutta la superficie, quindi piegare in tre (come un foglio) o arrotolare dolcemente. Ripetere una volta l’operazione per creare sottili stratificazioni interne.
- Dare la forma desiderata (pagnotta, filone o pagnottine), posizionare su una teglia foderata o su pietra refrattaria. Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 45–60 minuti, o fino a che l’impasto non avrà aumentato visibilmente di volume.
- Mettere il forno a preriscaldare a 230°C con la pietra o la teglia all’interno. Se possibile, predisporre una fonte di vapore (una teglia sul fondo con acqua calda o spruzzare acqua all’ingresso del forno) per i primi 10 minuti di cottura.
- Prima di infornare, praticare dei tagli sulla superficie (incisioni) con una lametta o un coltello affilato per favorire lo sviluppo della crosta.
- Cuocere a 230°C per i primi 10 minuti con vapore, poi abbassare a 200°C e proseguire la cottura per altri 15–20 minuti o fino a quando la crosta non risulterà ben dorata e croccante. Il tempo totale dipende dalla dimensione delle pagnotte.
- Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia per almeno 30–40 minuti prima di tagliare: il raffreddamento completa lo sviluppo della struttura interna e garantisce la croccantezza finale.
- Consiglio finale: per ottenere un crunch perfetto, conserva il pane a temperatura ambiente avvolto in un canovaccio; se si ammorbidisce, puoi rigenerarlo in forno a 180°C per 5–8 minuti.
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