La frandura è una torta di patate tipica ligure, rustica e profumata, perfetta come piatto unico estivo o come protagonista di un pranzo informale. In questa versione proposta da Ivano Ricchebono la frandura viene servita a fette con una fresca insalatina a base di songino, carote e olive taggiasche e con i classici fiori di zucca in pastella: un contrasto di consistenze e sapori che esalta la semplicità degli ingredienti.
Ingredienti
- 600 g patate (preferibilmente a pasta gialla)
- 120 g farina 00
- 180 ml latte intero
- 1 uovo medio
- 50 g formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino)
- 1-2 cucchiai maggiorana fresca tritata (oppure 1 cucchiaino se secca)
- 2-3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- olio di semi per friggere (per i fiori)
- 8-10 fiori di zucca freschi
- 150 g farina di riso (per la pastella dei fiori)
- acqua fredda e cubetti di ghiaccio (per la pastella)
- 100 g songino (o insalata mista a piacere)
- 1-2 carote
- 1-2 zucchine crude (opzionale per l'insalata)
- 6-8 acciughe sott'olio
- una manciata di olive taggiasche
- alcune foglie di basilico
Procedimento
- Preriscaldate il forno a 200°C (statico o ventilato leggermente più basso, adattate il tempo). Oliate leggermente una pirofila da forno o foderatela con carta forno.
- Pelate le patate e affettatele molto sottili (2–3 mm) con una mandolina per ottenere fette regolari. Immergete le fette in acqua molto fredda per 30 minuti per eliminare parte dell'amido; questo aiuta la cottura e evita che la torta risulti troppo pastosa.
- Scolate le patate e asciugatele bene tamponandole con un canovaccio pulito o carta da cucina. È importante che siano il più asciutte possibile.
- In una ciotola capiente sbattete l'uovo con il latte e la farina fino a ottenere una pastella liscia senza grumi. Unite il formaggio grattugiato, la maggiorana tritata, sale e pepe; mescolate bene. Aggiungete 1–2 cucchiai di olio extravergine d'oliva per un tocco di sapore in più.
- Distribuite sul fondo della pirofila uno strato di fette di patata sovrapponendole leggermente, come per una millefoglie; procedete a strati fino a esaurire le patate (potete orientare gli strati in senso diverso per una cottura uniforme).
- Versate la pastella in modo uniforme sulle patate in modo che si distribuisca tra le fette; se necessario aiutatevi con una spatola per farla penetrare. Date un'ultima leggera macchiata d'olio in superficie.
- Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti o fino a che la superficie è dorata, i bordi sono croccanti e l'interno è ben cotto (verificate infilando uno stecco nel centro). Se necessario terminate per qualche minuto sotto il grill per dorare la superficie.
- Sfornate la frandura e lasciatela riposare 5–10 minuti prima di tagliarla a fette: questo aiuta la torta a compattarsi e facilita il taglio.
- Nel frattempo preparate la pastella per i fiori di zucca: in una ciotola mescolate la farina di riso con acqua fredda fino a ottenere una consistenza fluida ma non troppo liquida (la pastella deve aderire al fiore). Aggiungete alcuni cubetti di ghiaccio nella ciotola o tenete la pastella molto fredda: mantenere la temperatura bassa rende la frittura più croccante.
- Pulite i fiori di zucca rimuovendo il pistillo interno e staccate il picciolo; asciugateli delicatamente. Riscaldate abbondante olio di semi a 170–180°C in una casseruola profonda.
- Immergete ogni fiore nella pastella fredda, scrollate l'eccesso e tuffatelo nell'olio caldo. Friggete pochi fiori alla volta fino a quando saranno dorati e croccanti (1–2 minuti). Sgocciolateli su carta assorbente e salate leggermente.
- Preparate l'insalatina: lavate e asciugate il songino, ricavate delle nastrine sottili con il pelapatate dalle carote (e dalle zucchine, se le usate). Unite le olive taggiasche, le acciughe spezzettate e il basilico a striscioline. Condite con olio extravergine d'oliva, sale e pepe e mescolate delicatamente.
- Impiattate: tagliate la frandura a fette e servite con un'abbondante porzione di insalatina e alcuni fiori di zucca fritti a lato. Gustate la contrapposizione tra la morbidezza della torta di patate e la croccantezza dei fiori.
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