Nel giorno della Festa del Papà, Fulvio Marino propone una versione affettuosa e rustica delle famose cravatte svizzere: piccoli lievitati salati, soffici e burrosi, farciti con prosciutto cotto e formaggio filante. Sono perfette per una colazione speciale, un brunch in famiglia o per portare in tavola un finger food caldo e confortante. In questa ricetta trovi la base dell’impasto arricchita dal burro e dalla lenta maturazione in frigorifero per sviluppare gusto e alveolatura; la farcitura è semplice ma golosa. Segui i passaggi con calma: il risultato ripaga l’attesa.
Ingredienti
- 500 g farina 0
- 100 g uova (circa 2 uova medie)
- 100 g acqua tiepida
- 100 g latte tiepido
- 20 g zucchero
- 10 g sale
- 10 g lievito di birra fresco
- 80 g burro morbido a pezzetti
- 200 g prosciutto cotto a fette
- 200 g formaggio filante a fette (es. fontina, scamorza o provola)
- 1 uovo per spennellare
- opzionale: semi di sesamo o papavero per guarnire
Procedimento
- Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente se impasti a mano) metti la farina. Nella tazza unisci le uova leggermente sbattute con il latte e l'acqua tiepidi; sciogli il lievito di birra nell'acqua se preferisci distribuirlo così.
- Aggiungi alla farina la miscela di uova e liquidi e inizia a mescolare con il gancio a bassa velocità (o con un cucchiaio se impasti a mano). Aggiungi lo zucchero. Lavora l'impasto finché gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi.
- Quando l'impasto prende struttura, inserisci il sale e continua a impastare aggiungendo l'acqua rimanente se necessario per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavoralo per circa 8-10 minuti: dovrai ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Con la planetaria in funzione (o a mano) incorpora il burro morbido a pezzetti poco per volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di mettere il successivo. Continua a impastare fino a che il burro è completamente integrato e l'impasto è lucido e setoso (altri 6-8 minuti).
- Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 8 ore (maturazione lenta). Questo passaggio migliora aroma e alveolatura.
- Trascorse le 8 ore, riprendi l'impasto e lavoralo brevemente sulla spianatoia infarinata per fargli perdere un po' di freddo. Dividerlo in 2-3 porzioni per lavorarlo più comodamente.
- Stendi ogni porzione con il mattarello formando un rettangolo spesso circa 3-4 mm (dimensione indicativa: 30×40 cm).
- Disponi sulle strisce di pasta le fette di prosciutto cotto e le fette di formaggio filante lasciando un bordo libero sui lati per sigillare. Non esagerare con la quantità di ripieno per evitare fuoriuscite durante la cottura.
- Chiudi la pasta sul ripieno ripiegando il rettangolo su se stesso e sigilla premendo i bordi. Con una rotella o un coltello taglia delle strisce larghe circa 3-4 cm (sono le singole cravatte).
- Con ogni striscia procedi a formare la cravatta: fai un'incisione centrale sulla striscia senza arrivare ai bordi, poi fai ruotare leggermente i due lembi ottenuti in modo da creare una forma a fiocco/cravatta. In alternativa, puoi arrotolare e poi pizzicare al centro per ricordare la forma di una cravatta.
- Disponi le cravatte su teglie foderate di carta forno mantenendo distanza fra loro. Copri con un canovaccio e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 60-90 minuti, o finché sono gonfie e quasi raddoppiate.
- Preriscalda il forno a 200°C (statico) o 180°C (ventilato). Sbatti un uovo e spennella delicatamente la superficie delle cravatte. Se vuoi, cospargi con semi di sesamo o papavero.
- Cuoci in forno per 18-22 minuti, fino a quando la superficie è dorata e il formaggio all'interno è fuso. Controlla la cottura a metà tempo: se scuriscono troppo, abbassa leggermente la temperatura.
- Sforna le cravatte e lasciale intiepidire su una gratella qualche minuto prima di servirle. Sono buonissime tiepide, quando il formaggio è ancora filante.
- Consigli finali: puoi variare il ripieno con prosciutto crudo e squacquerone, con salumi e robiola, o aggiungere erbe aromatiche al formaggio. Se prevedi di conservarle, scaldale brevemente in forno prima di servire per ridare fragranza.
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