Gli ossibuchi alla fiorentina sono un classico della cucina toscana: carne di vitello tenera, cotta lentamente nel vino e nel pomodoro, accompagnata da un morbido purè allo zafferano. È un piatto rustico ma elegante, perfetto per una cena in famiglia o per sorprendere gli ospiti con sapori profondi e confortanti. In questa versione, Federico Fusca unisce la lunga brasatura degli ossibuchi a un purè cremoso e profumato allo zafferano per un abbinamento perfetto tra sugo e consistenze.
Ingredienti
- 4 ossibuchi di vitello (circa 200–250 g ciascuno)
- 200 g farina 00 (per infarinare)
- 1 cipolla media
- 120 g concentrato di pomodoro
- 150 g passata di pomodoro
- 2 coste di sedano
- 2 carote medie
- 1,5 l vino rosso (robusto, da cucina)
- 2 spicchi d'aglio
- 2 rametti di timo fresco
- 1 rametto di maggiorana (o prezzemolo se preferite)
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- 4 patate medie (per il purè, circa 800 g)
- 100 ml panna fresca
- 100 g burro
- 100 g formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
- 1 bustina di zafferano (o 0,1–0,2 g) o una punta di cucchiaino
Procedimento
- Preparate il soffritto: tritate finemente cipolla, sedano, carote e aglio. Scaldate un tegame ampio con 3–4 cucchiai d'olio e fate appassire a fuoco dolce gli odori senza farli colorire troppo, per 5–6 minuti.
- Nel frattempo incidete la parte grassa degli ossibuchi lungo il bordo per evitare che si ritirino in cottura. Asciugateli con carta da cucina, salate e pepate la superficie e infarinate leggermente ogni ossobuco eliminando la farina in eccesso.
- Alzate il fuoco sotto il tegame e aggiungete un filo d'olio se necessario. Rosolate gli ossibuchi su entrambi i lati fino a ottenere una bella crosticina dorata (2–3 minuti per lato). L'operazione va fatta in più volte se il tegame è piccolo, per non affollarlo.
- Sfumate subito con il vino rosso: versatene tutto il quantitativo e lasciate evaporare l'alcol a fiamma viva per qualche minuto, raschiando il fondo per sciogliere i succhi della rosolatura.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata, mescolando bene per amalgamare. Unite i rametti di timo e la maggiorana, coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
- Lasciate cuocere dolcemente per circa 1 ora e mezza – 2 ore, girando gli ossibuchi una volta a metà cottura. Controllate di tanto in tanto che il sugo non si asciughi troppo: se necessario aggiungete un mestolo d'acqua o brodo caldo. La carne deve risultare molto tenera e staccarsi dall'osso.
- A cottura ultimata togliete gli ossibuchi dal sugo e teneteli al caldo. Filtrate o riducete leggermente il fondo di cottura se volete una salsa più corposa; regolate di sale e pepe.
- Per il purè allo zafferano: lessate le patate con la buccia in acqua salata fino a quando sono molto tenere. Scolatele, pelatele mentre sono ancora calde e passatele allo schiacciapatate o schiacciatele bene con una forchetta.
- Scaldate la panna con lo zafferano in un pentolino fino a sciogliere bene il colore e il profumo. Incorporate la panna allo zafferano alle patate calde, aggiungete il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato, mescolando energicamente sul fuoco basso finché il composto non è liscio e omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.
- Impiattamento: distribuite una generosa cucchiaiata di purè allo zafferano al centro del piatto, adagiategli sopra un ossobuco e nappate con la riduzione del fondo di cottura. Se gradite, aggiungete un filo d'olio crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato o una semplice gremolata per vivacizzare i sapori.
- Consigli finali: potete estrarre e spalmare il midollo dalle ossa su crostini come accompagnamento. Per una cottura ancora più intensa, preparate il piatto il giorno prima: i sapori si amalgamano ancora meglio riscaldando delicatamente.
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