Le sfince di San Giuseppe sono un simbolo dolce e fragrante della tradizione siciliana: soffici palline di pasta choux fritte, farcite con una ricca crema di ricotta e decorate con canditi e pistacchi. Giusina Battaglia apre il menu di questa giornata speciale dedicata ai papà proponendo la versione classica, che unisce la golosità della ricotta di pecora alla croccantezza esterna delle sfince. Qui troverai la spiegazione passo dopo passo per ottenere sfince dorate, leggere e perfette da servire in compagnia.
Ingredienti
- 250 ml acqua
- 65 g burro
- 4 g sale
- 200 g farina 00
- 5 uova piccole o 4 grandi
- olio per friggere (di semi) q.b.
- 1 kg ricotta di pecora
- 300 g zucchero semolato
- 100 g gocce di cioccolato
- arancia candita q.b.
- ciliegie candite q.b.
- granella di pistacchi q.b.
- zucchero a velo q.b.
Procedimento
- Preparare la pasta choux (impasto per le sfince): in una pentola mettete l'acqua, il burro a pezzetti e il sale; portate a ebollizione a fuoco medio facendo sciogliere completamente il burro.
- Quando il liquido bolle, togliete la pentola dal fuoco e unite tutta la farina 00 in un solo colpo. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto compatto, liscio e che si stacca dalle pareti formando una massa che 'sfrigola' sul fondo.
- Rimettete la pentola sul fuoco basso e cuocete l'impasto per 1-2 minuti, mescolando, per asciugarlo leggermente: vedrete una pellicola sul fondo della pentola quando è pronto. Trasferite l'impasto in una ciotola o nella planetaria e lasciate intiepidire qualche minuto.
- Lavorare l'impasto: con la frusta a foglia della planetaria (o a mano con un cucchiaio) cominciate a incorporare le uova una alla volta. Aggiungete il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. L'impasto deve risultare lucido, elastico e di consistenza tale da formare un 'nastro' quando sollevato. Potrebbe non servire l'uovo intero dell'ultimo: regolatevi sulla consistenza.
- Preparare l'olio per friggere: versate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti e portatelo a temperatura costante di circa 160°C. Usate un termometro da cucina se disponibile; la temperatura troppo alta brucerebbe l'esterno prima che l'interno sia cotto.
- Formare e friggere le sfince: con due cucchiai (o con un sac-à-poche se preferite una forma più regolare) prelevate porzioni di impasto e lasciatele scivolare nell'olio caldo. Non sovraccaricate la pentola. Fate friggere a circa 160°C per circa 8–12 minuti, girandole delicatamente se necessario, fino a ottenere una doratura uniforme e una cavità interna vuota o ben cotta.
- Scolare e asciugare: con una schiumarola togliete le sfince e adagiatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Lasciatele intiepidire.
- Preparare la crema di ricotta: è importante che la ricotta sia ben scolata. Se necessario, mettete la ricotta in un colino foderato con garza e lasciatela scolare in frigorifero per almeno 1 ora per eliminare il siero. Trasferite la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e lavorate con una spatola fino a ottenere una crema liscia. Riponete in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Rifinire la crema: passato il riposo, setacciate la crema di ricotta con un colino per renderla ancora più vellutata. Unite le gocce di cioccolato e mescolate delicatamente.
- Farcia e decorazione: con un coltello tagliate le sfince a metà oppure praticate un piccolo foro laterale e farcite con una sac-à-poche la crema di ricotta. Completate decorando con pezzi di arancia candita, ciliegie candite e granella di pistacchi a piacere. Spolverate con zucchero a velo prima di servire.
- Consigli finali: servite le sfince il giorno stesso per mantenere la fragranza della frittura; se preparate la crema in anticipo, tenetela coperta in frigorifero. Per una versione meno calorica potete cuocere le palline di pasta choux al forno, ma la versione tradizionale è fritta.
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