La Torta del Vescovo è un dolce tradizionale riproposto da Daniele Persegani, che unisce la friabilità di una pasta frolla casalinga a un cuore ricco e aromatico: confettura di prugne, un impasto morbido di amaretti e savoiardi delicatamente inzuppati nell’alkermes. È un dolce dalla personalità intensa, perfetto per il tè del pomeriggio o per una fine pasto in cui si cerca qualcosa di rustico ma ricercato. Seguendo pochi passaggi otterrete una torta profumata, con contrasti di consistenze e un piacevole retrogusto liquoroso.
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 150 g burro morbido (per la frolla)
- 150 g zucchero a velo
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 1 cucchiaino lievito vanigliato
- scorza grattugiata di 1 limone
- semi di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Per la farcitura:
- 100 g confettura di prugne (preferibilmente aspra)
- 200 g amaretti secchi
- 50 g fecola di patate
- 50 g burro (da sciogliere per l'impasto agli amaretti)
- 2 albumi
- 100 g zucchero (per montare gli albumi)
- 200 g savoiardi
- mezzo litro alkermes (per inzuppare i savoiardi e per spennellare)
Procedimento
- Preparate la pasta frolla: lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero a velo, la scorza di limone e la vaniglia fino a ottenere una crema omogenea.
- Unite l'uovo intero e i due tuorli a temperatura ambiente e continuate a lavorare finché saranno assorbiti.
- Aggiungete il lievito vanigliato e poi la farina setacciata; impastate rapidamente fino a ottenere un panetto compatto. Evitate di scaldare troppo l'impasto.
- Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 1 ora).
- Nel frattempo preparate la farcitura agli amaretti: montate a neve ferma i due albumi insieme ai 100 g di zucchero fino a ottenere una meringa lucida e sostenuta.
- Tritate finemente gli amaretti (in un mixer o schiacciandoli) fino a ridurli in polvere; unite la fecola e mescolate.
- Incorporate delicatamente gli amaretti e la fecola nella meringa con movimenti dal basso verso l'alto, poi aggiungete il burro fuso (legate leggermente) fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate intiepidire se il burro era molto caldo.
- Riprendete la frolla: stendetene circa i 2/3 con il mattarello su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di 3–4 mm e foderate una tortiera (diametro 24–26 cm) imburrata e infarinata, coprendo fondo e bordi; eliminate l'eccesso.
- Spalmate sul fondo uno strato sottile e uniforme di confettura di prugne (100 g).
- Distribuite sopra la confettura il composto agli amaretti in modo omogeneo.
- Inzuppate brevemente i savoiardi nell'alkermes (immergeteli per 1–2 secondi per lato: devono assorbire il liquore ma non disfarsi) e sistemateli sopra il ripieno a coprire la superficie come preferite (a strati o in cerchio).
- Con la frolla avanzata stendete un disco che servirà da copertura: adagiatelo sopra il ripieno e sigillate bene i bordi premendo; decorate se volete con ritagli di frolla.
- Spolverate leggermente la superficie con poco zucchero semolato o a velo e praticate qualche foro superficiale per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
- Cuocete nel forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 40–50 minuti, finché la superficie è dorata e la frolla cotta. Controllate la cottura con uno stecchino: dovrà uscire pulito dalla parte del ripieno solido (tenete presente che l'interno rimane morbido).
- Appena sfornata, mentre è ancora calda e nella teglia, spennellate la superficie con altro alkermes per esaltare il profumo e dare lucentezza: fate attenzione a non esagerare per non inzuppare eccessivamente la frolla.
- Lasciate raffreddare completamente nella teglia prima di sformare (consigliato attendere alcune ore o, meglio, tutta la notte): i sapori si assestano e la fetta sarà più pulita al taglio.
- Consigli: per un gusto più delicato potete ridurre la quantità di alkermes o sostituirlo con uno sciroppo aromatizzato. Se preferite una versione meno alcolica, usate succo di frutta diluito con acqua e un po' di estratto di vaniglia.
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