Per la prossima Pasqua Sergio Barzetti propone un piatto che unisce semplicità e festa: i risini di asparagi con cuore filante. Si parte da un risotto al Carnaroli arricchito dai gambi degli asparagi, che viene lasciato raffreddare, modellato a piccoli medaglioni e farcito con pezzi di toma. Una rapida passata in forno crea una crosticina dorata che racchiude il cuore filante di formaggio; si completa il piatto con le punte degli asparagi saltate e un uovo fritto per servire un entrata rustica, golosa e perfetta per la tavola delle feste.
Ingredienti
- 400 g riso Carnaroli semintegrale
- 2 mazzetti di asparagi (circa 600–700 g totali)
- 200 g toma (a pasta morbida)
- 100 g burro + qualche noce per la cottura e per i medaglioni
- 100 g formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
- 4 uova (per accompagnare)
- 1 porro (solo la parte bianca e verde chiaro)
- 1 litro di brodo vegetale caldo (q.b.; preparato anche con una foglia di alloro)
- maggiorana fresca (qualche rametto)
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Procedimento
- Preparate il brodo vegetale: portate a bollore circa 1 litro d'acqua con una carota, una costa di sedano, mezzo porro e una foglia di alloro; regolate di sale e tenetelo caldo.
- Pulite gli asparagi: eliminate la parte legnosa del fusto e separate le punte (tenetele da parte). Tagliate i gambi a rondelle di circa 1 cm.
- Sbollentate i gambi degli asparagi nel brodo caldo per 3–4 minuti fino a quando risultano teneri ma non sfatti; scolateli e tenete il brodo per il risotto. Le punte invece scottatele solo 1–2 minuti nel brodo, quindi raffreddatele e conservatele per la saltata finale.
- In una casseruola ampia scaldate 30 g di burro con un filo d'olio e aggiungete il porro tritato finemente; fate appassire a fuoco dolce senza farlo colorire.
- Unite il riso al porro e tostatelo per 1–2 minuti mescolando, finché i chicchi diventano lucidi. Iniziate la cottura bagnando con mestoli di brodo caldo, poco alla volta, mescolando regolarmente.
- A metà cottura (dopo circa 7–8 minuti) aggiungete i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e proseguite la cottura aggiungendo brodo fino a termine, controllando la consistenza: il riso deve rimanere cremoso ma ben cotto (al dente, in totale circa 14–16 minuti, variabile a seconda del riso).
- A fine cottura spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro rimasto (70 g) e il formaggio grattugiato. Regolate di sale e pepe e aggiungete qualche fogliolina di maggiorana tritata. Mescolate bene.
- Distribuite il risotto su una teglia ampia e lasciatelo raffreddare completamente in frigorifero o almeno a temperatura ambiente finché diventa compatto (questa fase è fondamentale per poter modellare i medaglioni).
- Prendete un coppapasta tondo (diametro a piacere, 6–8 cm è ideale). Posizionatelo su una teglia rivestita di carta forno. Riempite il coppapasta con uno strato di risotto freddo, pressando bene con il dorso di un cucchiaio.
- Al centro del primo strato mettete una quantità generosa di pezzi di toma (pezzettoni per il cuore filante). Coprite con altro risotto freddo, comprimendo bene e sigillando i bordi in modo che il formaggio rimanga al centro. Ripetete fino a esaurire il risotto; formate 8–10 medaglioni a seconda della dimensione scelta.
- Sformate con attenzione i medaglioni e disponeteli sulla teglia. Mettete su ciascun medaglione una noce di burro e qualche pezzetto di toma in superficie per favorire la gratinatura.
- Cuocete in forno già caldo a 220 °C per 10–12 minuti, fino a quando la superficie è dorata e la toma interna comincia a filare.
- Nel frattempo saltate le punte degli asparagi in una padella con una noce di burro e un filo d'olio per 2–3 minuti: devono risultare lucide e appena croccanti. Salate e pepate.
- Scaldate una padella con una noce di burro e friggete le uova una alla volta, salandole alla fine: l'uovo con il tuorlo cremoso è l'accompagnamento ideale, ma potete anche servire senza uovo per una versione vegetariana.
- Impiattate i risini caldi accompagnandoli con le punte degli asparagi saltate e, se desiderate, un uovo fritto sopra o di lato. Completate con qualche fogliolina di maggiorana fresca e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Consiglio finale: il risotto deve essere completamente freddo prima di formare i medaglioni; se siete in fretta, stendetelo sottile su una teglia e mettete in frigorifero per velocizzare il raffreddamento.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
