Tiramisù: il classico della pasticceria italiana in una versione proposta da Filippo Billi, perfetta per la settimana di preparazione alla Pasqua. Morbido, cremoso e aromatico grazie al caffè intenso, con la possibilità di aggiungere una nota croccante finale grazie a un crumble al cacao. È un dolce che si prepara con semplicità ma richiede qualche attenzione nelle fasi di montaggio e di riposo: il risultato vale ogni passaggio.
Ingredienti
- 500 g savoiardi (preferibilmente secchi)
- 750 g mascarpone
- 5 uova (oppure uova già pastorizzate; se usi uova fresche, assicurati della loro qualità)
- 120 g zucchero (da dividere: metà per gli albumi e metà per i tuorli)
- 300 ml caffè espresso freddo
- Cacao amaro in polvere per spolverare
- A piacere: un goccino di grappa o altro liquore (opzionale)
- Crumble – 50 g farina 00
- Crumble – 40 g zucchero semolato
- Crumble – 20 g cacao amaro in polvere
- Crumble – 30 g burro morbido
Procedimento
- Preparazione preliminare: se usi uova non pastorizzate, verifica che siano molto fresche. Se preferisci la sicurezza alimentare, usa uova già pastorizzate.
- Dividi le uova: separa i tuorli dagli albumi. Metti gli albumi in una ciotola pulita e asciutta.
- Montare gli albumi: monta gli albumi a neve con le fruste elettriche; quando iniziano a diventare spumosi aggiungi metà dello zucchero (60 g) a pioggia e continua a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda.
- Crema al mascarpone: in un'altra ciotola lavora i tuorli con l'altra metà dello zucchero (60 g) con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi il mascarpone poco per volta e amalgama con movimenti delicati fino a una crema liscia e senza grumi.
- Unire gli albumi alla crema: incorpora gli albumi montati alla crema di mascarpone in 2-3 volte usando una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Lavorare il meno possibile per mantenere aria e leggerezza.
- Aromatizzare (opzionale): se gradisci, aggiungi un goccino di grappa o altro liquore alla crema e mescola delicatamente.
- Preparare il caffè: prepara 300 ml di caffè espresso, lascialo raffreddare completamente. Assaggia e, se lo desideri, diluiscilo leggermente con acqua o zuccheralo pochissimo secondo il tuo gusto.
- Inzuppare i savoiardi: immergi i savoiardi nel caffè rapidamente, uno alla volta, evitando di inzupparli troppo per non ottenere un tiramisù troppo molle. Disponili in uno strato compatto sul fondo di una pirofila.
- Primo strato di crema: ricopri i savoiardi con circa la metà della crema al mascarpone, livellando con una spatola.
- Secondo strato: crea un secondo strato di savoiardi inzuppati e termina con il resto della crema, livellando bene la superficie.
- Riposo in frigorifero: copri la pirofila e lascia riposare in frigorifero almeno 4 ore, meglio se tutta la notte: il riposo permette ai sapori di compattarsi e alla crema di rassodare.
- Preparare il crumble: in una ciotola unisci farina, zucchero semolato e cacao amaro. Aggiungi il burro morbido a pezzetti e lavora con le dita (o con la punta delle dita) fino a ottenere grosse briciole irregolari, simili a sabbia grossolana.
- Cuocere il crumble: distribuisci il crumble su una teglia foderata con carta forno in uno strato non troppo compatto. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 13 minuti, fino a quando le briciole risultano asciutte e leggermente croccanti. Sforna e lascia raffreddare completamente (diventerà più croccante raffreddandosi).
- Finitura e servizio: poco prima di servire, spolvera abbondantemente la superficie del tiramisù con cacao amaro setacciato. Distribuisci infine il crumble ormai freddo sulla superficie per aggiungere la nota croccante. Puoi completare con scaglie di cioccolato se desideri.
- Conservazione: conserva il tiramisù in frigorifero coperto; consumalo entro 48 ore per mantenere la migliore consistenza. Se hai usato uova non pastorizzate, consumalo entro 24 ore per maggiore sicurezza.
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