Fregola mantecata alla robiola: un piatto che unisce la rusticità della fregola sarda alla cremosità gentile della robiola, pensato per una tavola di festa come quella di Pasqua. Lo chef Ciro Scamardella propone una versione elegante e saporita, con un brodo aromatico di croste di parmigiano che esalta il sapore del grano, una gremolada fresca al limone per contrastare la rotondità del piatto e una misticanza semplice per pulire il palato. Facile da preparare ma di grande effetto, è ideale per chi vuole portare in tavola tradizione e personalità in un solo piatto.
Ingredienti
- 120 g fregola sarda (media)
- 35 g robiola
- 10 g parmigiano grattugiato (più 200 g croste per il brodo)
- 3 ml salsa di soia (opzionale, per umami)
- 10 ml olio extravergine d'oliva (per tostare la fregola)
- 45 ml olio extravergine d'oliva (per la gremolada)
- sale fino q.b.
- pepe bianco q.b.
- 30 g prezzemolo fresco (foglie, per la gremolada)
- 10 g gambi di prezzemolo (per il brodo)
- mezzo spicchio d'aglio
- scorza di limone (solo la parte gialla), grattugiata
- succo di limone, circa 10 ml
- limone nero, da grattugiare alla fine
- Per il brodo: 2 l acqua
- Per il brodo: 200 g croste di parmigiano
- Per il brodo: 3 chiodi di garofano
- Per il brodo: 1 foglia di alloro
- Per il brodo: 5 bacche di ginepro
- 20 g misticanza (insalatina mista)
- 3 ml aceto di mele (per la misticanza)
- 5 ml olio extravergine d'oliva (per la misticanza)
Procedimento
- Prepara il brodo aromatico: in una casseruola unisci 2 litri d'acqua, 200 g di croste di parmigiano, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 5 bacche di ginepro e i 10 g di gambi di prezzemolo. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire coperto per 30–40 minuti per estrarre aroma e sapore. Aggiusta di sale alla fine. Filtra il brodo e tienilo caldo sul fornello a fiamma bassissima.
- Nel frattempo prepara la gremolada al limone: trita finemente le foglie di prezzemolo (30 g), la scorza gialla del limone e lo spicchio d'aglio sbucciato (mezzo spicchio). Metti il trito in una ciotola, aggiungi il succo di limone (circa 10 ml), 45 ml di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Mescola bene e lascia insaporire; la gremolada dovrà restare fresca e profumata.
- In una casseruola dal fondo spesso scalda 10 ml di olio extravergine d'oliva. Versa la fregola e tostala per 1–2 minuti, mescolando, finché i chicchi risultano leggermente dorati e profumati.
- Bagnare la fregola con un mestolo di brodo caldo e cuocere come un risotto: aggiungi il brodo poco per volta, mescolando spesso e aspettando che il liquido sia assorbito prima di aggiungerne altro. Continua la cottura per circa 10–12 minuti, o secondo le indicazioni della confezione, fino a ottenere una fregola al dente e ben cremosa.
- A metà cottura, se vuoi un tocco di umami in più, aggiungi i 3 ml di salsa di soia e mescola bene per incorporarla (opzionale ma consigliato per arrotondare i sapori).
- Quando la fregola è cotta, togli la casseruola dal fuoco. Manteca immediatamente con la robiola (35 g) e 10 g di parmigiano grattugiato: aggiungi la robiola a cucchiaiate e mescola energicamente per ottenere una crema lucida e omogenea. Se necessario, regola la consistenza con un paio di cucchiai di brodo caldo. Aggiusta di pepe bianco e, se serve, un pizzico di sale.
- Prepara la misticanza di accompagnamento: condisci 20 g di misticanza con 3 ml di aceto di mele, 5 ml di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Mescola delicatamente e tieni da parte.
- Impiattamento: porziona la fregola mantecata nei piatti caldi, distribuisci sopra un cucchiaio abbondante di gremolada al limone (in modo che il profumo fresco contrasti con la cremosità), affianca la misticanza condita come accompagnamento e, come tocco finale, grattugia il limone nero sopra la fregola per un aroma intenso e leggermente affumicato.
- Nota sul mise en place: i 10 g di gambi di prezzemolo nel brodo aiutano a dare profondità; i 3 ml di salsa di soia sono facoltativi ma utili per un maggiore sapore. Se preferisci una crema ancora più ricca, aggiungi un filo d'olio extra vergine tiepido al momento della mantecatura.
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