Ultima puntata della settimana: Fulvio Marino ci mostra come ottenere una pizza croccante e saporita anche senza lievito, perfetta quando si decide all’ultimo momento di preparare la pizza in casa. La tecnica gioca tutta sulla corretta idratazione dell’impasto, il riposo breve e la cottura a temperatura molto alta per avere una base sottile e croccante.
Ideale per chi non ha tempo di fare lievitazioni lunghe o per chi preferisce una pizza più simile a una focaccia sottile e croccante: pochi passaggi, ingredienti semplici e qualche accorgimento per la cottura che farà la differenza.
Ingredienti
- 500 g farina 0 (si può usare anche farina di farro tipo 0)
- 340 ml acqua a temperatura ambiente
- 10 g sale fino (per l'impasto)
- 400 g passata di pomodoro
- 300-350 g mozzarella per pizza (ben scolata e tagliata a cubetti)
- una manciata di foglie di basilico fresco
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva + un filo per finire
- farina q.b. per spolverare (o semola rimacinata)
- sale fino q.b. per la passata
Procedimento
- In una ciotola capiente mettere la farina e versare tutta l'acqua insieme al sale (10 g) fin dall'inizio. Mescolare dapprima con un cucchiaio fino a incorporare tutta la farina.
- Quando l'impasto ha preso forma, continuare a lavorare con le mani: sarà un impasto morbido e appiccicoso. Non aggiungere altra farina, l'importante è avere l'idratazione giusta.
- Lasciare riposare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente (autolisi breve). Questo aiuta la farina ad assorbire l'acqua e rende più facile la lavorazione successiva.
- Dopo i 10 minuti, riprendere l'impasto e impastare ancora per qualche minuto su una superficie leggermente infarinata: si può fare una serie di pieghe a portafoglio per dare forza all'impasto senza lavorarlo troppo. L'impasto resterà morbido ma omogeneo.
- Dividere l'impasto in 4-6 porzioni a seconda dello spessore desiderato (con 500 g di farina otterrete circa 4 pizze grandi sottili o 6 medie). Formare delle palline e lasciarle riposare coperte per 10-15 minuti: non è una lievitazione, serve solo per rilassare il glutine e facilitare la stesura.
- Nel frattempo preriscaldare il forno alla massima temperatura possibile (250–280 °C). Se avete una pietra refrattaria o una teglia rovesciata, mettetela nel forno fin dall'inizio per farla scaldare bene (almeno 30 minuti).
- Stendere una pallina alla volta su una superficie leggermente infarinata o su carta da forno: schiacciare dal centro verso i bordi, tirando la pasta per ottenere una sfoglia molto sottile. Per una base più croccante cercate di non formare un bordo e mantenere lo spessore uniforme.
- Condire con la passata di pomodoro: distribuire uno strato sottile, aggiustare di sale e un filo d'olio. Non esagerare con la passata per evitare che la base diventi umida.
- Aggiungere la mozzarella ben scolata a cubetti e un filo d'olio. Se preferite, potete cuocere la pizza prima solo con la passata per 4-5 minuti e poi aggiungere la mozzarella negli ultimi minuti per evitare che rilasci troppa acqua.
- Cuocere la pizza nel forno ben caldo sulla pietra o sulla teglia preriscaldata: in genere occorrono 7–12 minuti a seconda della temperatura e dello spessore. Controllare la doratura della base e la scioglievolezza della mozzarella.
- Sfornare, completare con foglie di basilico fresco e un ultimo filo d'olio extravergine. Servire immediatamente per godere della croccantezza.
- Consigli extra: se avete le mani molto appiccicose, bagnatele leggermente con acqua mentre stendete l'impasto; per una base ancora più croccante potete spolverare la teglia con semola rimacinata; in assenza di pietra, usate la teglia rovesciata ben calda o una padella in ghisa preriscaldata.
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