Alessandra Spisni porta nello studio un piccolo pezzo di Emilia: la sua maestria nella sfoglia incontra la freschezza degli asparagi in una preparazione elegante e conviviale. Le rosette agli asparagi sono rotolini di pasta fresca ripieni di un cuore cremoso di asparagi e funghi, gratinati in forno con una morbida salsa all’asparago. Perfette per il pranzo della domenica, sono un piatto che unisce tecnica, sapore e convivialità, ideale per chi ama la pasta fatta in casa e i sapori di stagione.
Consiglio: preparatele quando gli asparagi sono di prima qualità: la delicatezza dei germogli farà la differenza.
Ingredienti
- 350 g farina 00
- 3 uova intere
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 kg asparagi (circa)
- 300 g funghi freschi
- 150 g burro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 100 g formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano consigliato)
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. noce moscata
- q.b. maggiorana, timo e basilico (freschi, a piacere)
- sale e pepe q.b.
- farina q.b. (per la salsa o per infarinare)
Procedimento
- Prepara la pasta: su una spianatoia disponi la farina a fontana, unisci le uova intere e il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Impasta fino a ottenere un panetto liscio ed omogeneo; se serve aggiungi poca farina. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo pulisci gli asparagi: elimina la parte più dura dei gambi. Separa le punte (che userai intere o tagliate a metà) e i gambi più teneri, che taglierai a tocchetti per il ripieno. Metti da parte anche gli scarti dei gambi in una pentola con acqua salata per preparare un brodo aromatico.
- Sbollenta gli scarti dei gambi degli asparagi in acqua salata per 2 minuti per ottenere un'acqua aromatizzata; filtra e tieni da parte l'acqua. Gli scarti possono essere eliminati dopo la filtrazione.
- Prepara la salsa agli asparagi: in un pentolino fai sciogliere circa 75 g di burro (metà del totale) e aggiungi un cucchiaio di farina, lasciando rosolare brevemente; versa a filo l'acqua di asparagi filtrata mescolando con una frusta fino ad ottenere una salsa vellutata. Regola di sale e profuma con un pizzico di noce moscata. In alternativa puoi usare una besciamella già pronta come base.
- Cuoci i funghi: in una padella ampia metti i funghi a pezzi con un pizzico di sale e copri con il coperchio senza aggiungere olio: si 'stufferanno' nei loro liquidi per circa 15 minuti. Se necessario termina la cottura aggiungendo una noce di burro per insaporire e asciugare leggermente il fondo.
- Prepara il ripieno di asparagi: in un'altra padella sciogli il burro rimasto, fai appassire la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio (se gradito) a fuoco dolce. Aggiungi i tocchetti di asparagi teneri, sala, rosola brevemente e sfuma con il vino bianco. Porta a cottura finché gli asparagi risultano teneri ma non sfatti; regola di pepe e aggiungi qualche fogliolina di maggiorana o timo.
- Tira la sfoglia: stendi il panetto di pasta non troppo sottile (deve rimanere consistente per sostenere il ripieno). Taglia un grande rettangolo o più rettangoli a seconda della dimensione desiderata.
- Sbollenta brevemente la sfoglia stesa in acqua salata bollente per pochi secondi per ammorbidirla (procedura indicata da Spisni). Scolala subito e adagiala su un canovaccio pulito per asciugarla.
- Assemblaggio: su un rettangolo di pasta sbollentata distribuisci uno strato abbondante di formaggio grattugiato, poi disponi uniformemente gli asparagi saltati e i funghi cotti. Cospargi con un filo di olio (opzionale) e qualche erba aromatica.
- Arrotola la sfoglia sul ripieno formando un salsicciotto compatto. Avvolgi il rotolo nella pellicola e lascia rassodare in frigorifero per almeno 15-30 minuti: così sarà più facile affettarlo senza che si smonti.
- Taglia il salsicciotto a fette spesse circa 3–5 cm e disponile su una pirofila leggermente imburrata o foderata con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.
- Versa la salsa agli asparagi sopra le rosette in modo che penetrino leggermente; spolvera generosamente con altro formaggio grattugiato.
- Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti, fino a quando le rosette saranno dorate e la superficie ben gratinata.
- Sforna, lascia riposare 5 minuti e completa con una macinata di pepe, qualche fogliolina di basilico o timo fresco e, se ti piace, un filo sottile di olio extravergine a crudo. Servi calde.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
