Carbonara di carciofi
Andrea Mainardi celebra l’ortaggio principe di questa stagione, il carciofo, trasformandolo in una versione sorprendente e raffinata della classica carbonara. Il risultato è un piatto cremoso e avvolgente, dove la dolcezza dei carciofi si sposa col gusto sapido del pecorino e la croccantezza del guanciale. Un equilibrio di consistenze e sapori che funziona perfettamente: la crema di tuorli e formaggio resa setosa con un bagno maria controllato, i carciofi spadellati per morbidezza e, a piacere, qualche carciofo infarinato e fritto per un tocco croccante. Facile da preparare, d’effetto in tavola, ideale per valorizzare i carciofi di stagione coltivati con cura.
Ingredienti
- 500 g spaghetti
- 6 carciofi (di media grandezza)
- 150 g guanciale
- 8 tuorli
- 150 g pecorino grattugiato (più una manciata per servire)
- 1 spicchio d’aglio
- farina di riso (per infarinare, facoltativa)
- 1 l olio di arachidi (per friggere, facoltativo)
- olio extravergine d'oliva (q.b.)
- sale (q.b.)
- pepe nero macinato fresco (q.b.)
Procedimento
- Preparazione dei carciofi: pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliate la punta e la parte terminale del gambo, rimuovete la peluria interna se presente e affettateli sottilmente. Asciugate le fettine con carta da cucina.
- Spadellare i carciofi: in una larga padella scaldate 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete le fettine di carciofo e fate saltare a fuoco medio-alto, regolando di sale; lasciate cuocere fino a quando saranno tenere e leggermente dorate (10–15 minuti). Eliminate l'aglio e tenete da parte i carciofi al caldo.
- Rosolare il guanciale: tagliate il guanciale a listarelle o cubetti e mettetelo in una padella fredda, poi accendete il fuoco medio. Lasciate che il grasso si sciolga e il guanciale diventi dorato e croccante senza aggiungere altro. Sgocciolate il guanciale su carta assorbente, conservando parte del grasso nella padella se volete aromatizzare i carciofi o la pasta.
- Preparare la crema di uova e pecorino: in una ciotola capiente mescolate i tuorli con il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe fino a ottenere una crema densa e omogenea.
- Cottura a bagnomaria della crema: ponete la ciotola con uova e pecorino a bagnomaria (water barely simmering) e, mescolando continuamente, portate la temperatura attorno ai 65 °C. Continuate a mescolare finché il formaggio non si è sciolto e la crema ha una consistenza vellutata e leggermente addensata (evitate che arrivi a bollore per non cuocere le uova).
- Cuocere gli spaghetti: portate a ebollizione una pentola d'acqua, salatela e cuocete gli spaghetti al dente secondo il tempo indicato sulla confezione. Prima di scolare, prelevate una tazza di acqua di cottura.
- Mantecare la pasta: scolati gli spaghetti al dente e trasferiteli subito nella ciotola con la crema di tuorli e pecorino. Mescolate energicamente fuori dal fuoco aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura calda per emulsionare la crema e ottenere una consistenza lucida e avvolgente. Unite i carciofi spadellati e, se desiderate, qualche cucchiaio del grasso residuo del guanciale per maggiore sapore. Regolate di pepe.
- Impiattare: distribuite la pasta nei piatti, completate con il guanciale croccante in superficie e una macinata abbondante di pepe. Spolverate con altro pecorino se gradito.
- Carciofi fritti (facoltativo): per ottenere il tocco croccante consigliato da Mainardi, infarinate leggermente alcune fettine di carciofo con farina di riso, friggetele in olio di arachidi ben caldo fino a doratura, scolatele su carta assorbente e salatele leggermente; usatele come decorazione croccante sul piatto.
- Consigli finali: lavorate la crema di uova e formaggio a bagnomaria a temperatura controllata per evitare di strapazzare i tuorli; regolate la quantità di acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata. Servite subito per gustare la carbonara alla giusta cremosità.
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