Un risotto che unisce la dolcezza primaverile dei piselli alla nota fresca e acidula del caprino: cremoso, profumato e con il contrasto croccante della pancetta. A prepararlo è il maestro dei risotti Sergio Barzetti, che ci insegna a bilanciare sapori e consistenze per ottenere un piatto elegante ma di facile esecuzione, perfetto per una cena informale o per sorprendere gli ospiti.
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli
- 500 g piselli (freschi o surgelati)
- 150 g formaggio caprino fresco
- 100 g burro (freddo, per la mantecatura)
- 80 g parmigiano Reggiano grattugiato (o pecorino a piacere)
- 150 g pancetta o bacon affettata
- 1,5 l brodo vegetale caldo
- 1 limone (scorza grattugiata)
- acqua frizzante q.b. (opzionale, per la crema di piselli)
- 1 foglia di alloro
- una manciata di maggiorana fresca
- qualche rametto di cerfoglio
- qualche foglia di aglio orsino fresco (o 1 spicchio d'aglio se non disponibile)
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe nero macinato
Procedimento
- Preparate i piselli: portate a ebollizione una pentola d'acqua, aggiungete una presa di sale, un filo d'olio e la foglia di alloro. Cuocete i piselli per 6–8 minuti se freschi (o secondo il tempo indicato se surgelati) finché saranno teneri ma non sfatti.
- Scolate i piselli eliminando l'acqua in eccesso. Trasferiteli in un contenitore alto e frullateli con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Se la crema risultasse troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di acqua frizzante per alleggerirla e mantenere il colore vivo. Regolate di sale e tenete da parte.
- Rosolate la pancetta: scaldate una padella senza aggiunta di grassi e fate dorare le fette di pancetta o bacon fino a renderle croccanti. Scolatele su carta assorbente e spezzettatele grossolanamente; conservate il grasso rilasciato nella padella per un eventuale uso aromatico.
- Preparate il caprino aromatico: tritate finemente maggiorana, cerfoglio e aglio orsino. Mescolate questo trito al caprino fresco, aggiungendo un filo d'olio, sale e pepe. Se desiderate una consistenza più morbida, amalgamate con un cucchiaino di acqua frizzante o un goccio d'olio. Trasferite in una sac-à-poche o coprite e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
- Portate a temperatura il brodo vegetale e mantenetelo caldo su fiamma bassa in modo che non raffreddi il riso durante la cottura.
- Tostatura del riso: in una casseruola larga e bassa scaldate la padella (senza olio), aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo a secco per 1–2 minuti mescolando, finché i chicchi diventano leggermente lucidi e profumati. Questo passaggio aiuta a mantenere la consistenza al dente.
- Sfumate e cottura: cominciate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. Portate il riso a cottura secondo i tempi indicativi del produttore (circa 15–16 minuti). A metà cottura (dopo circa 7–8 minuti) unite la crema di piselli e incorporate delicatamente; aggiungete anche una manciata di piselli interi precedentemente cotti o crudi per dare consistenza.
- Continuate la cottura aggiungendo brodo quando necessario, mescolando per mantenere il rilascio di amido e ottenere una consistenza cremosa ma al dente. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
- Mantecatura: a cottura ultimata, togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete il burro freddo a pezzetti, la scorza grattugiata del limone e il parmigiano grattugiato; mantecare energicamente con un movimento circolare per rendere il risotto cremoso e lucido. Coprite e lasciate riposare un minuto per stabilizzare la consistenza.
- Impiattamento: distribuite il risotto nei piatti caldi. Componete dei piccoli ciuffi di caprino aromatico sulla superficie e completate con la pancetta croccante sbriciolata. Ultimate con una macinata di pepe nero, un filo d'olio extravergine d'oliva e, se volete, qualche fogliolina di cerfoglio o maggiorana per decorare.
- Consiglio dello chef: per un colore più brillante e un sapore più fresco abbassate leggermente la quantità di crema di piselli se i piselli sono molto dolci, e usate la scorza di limone con parsimonia per non sovrastare il caprino. Servite il risotto subito, ben caldo.
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