È Sempre Mezzogiorno del 21 Aprile – Stecchi alla genovese di Ivano Ricchebono

Stecchi alla genovese

Ivano Ricchebono torna a raccontare la sua Liguria attraverso uno street food storico e sincero: gli stecchi alla genovese. Immaginate piccole caramelle salate fatte con ostie sottili, ripiene di un composto saporito (nella versione di carne) o di bietole e ricotta (per i vegetariani), poi impanate, infilzate e fritte fino a diventare croccanti. Si servono con una maionese al basilico e lime che lega freschezza e golosità. Perfetti per un aperitivo rustico, per una festa in piedi o per portare in tavola un pezzo di Liguria reinterpretato con leggerezza.

In questa versione troverete due ripieni — carne e vegetariano — e la salsa che li completa: semplici passaggi, qualche accorgimento e il risultato sarà irresistibile.

Ingredienti

• Per la versione di carne: – 12 ostie rotonde – 100 g macinato di vitellone – 50 g salsiccia (già sgranata) – 50 g mortadella – 2 tuorli – 50 g formaggio grattugiato (Parmigiano o Grana) – 1 scalogno – 1-2 cucchiai di olio extravergine d'oliva – maggiorana q.b. – sale e pepe q.b.
• Per la versione vegetariana: – 12 ostie – 1 mazzo di bietole (circa 300–350 g cotte e ben strizzate) – 250 g ricotta vaccina – 2 tuorli – 50 g formaggio grattugiato – maggiorana q.b. – noce moscata q.b. – sale e pepe q.b.
• Per impanatura e frittura: – 10 albumi (per la panatura) – 600 g pangrattato – 2 l olio di semi per friggere (olio di arachide o mais)
• Per la maionese al basilico e lime: – 1 uovo intero – 1 tuorlo – 200 g olio di semi (vegetale) – succo di 1 lime (o a piacere) – 1 mazzetto di basilico fresco – sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Preparare il ripieno di carne: tritare finemente lo scalogno. Scaldare 1–2 cucchiai d'olio in padella, unire lo scalogno e farlo appassire senza bruciare.
2. Aggiungere la salsiccia sgranata e il macinato di vitellone; rosolare a fiamma viva fino a completa cottura, sgranando bene la carne. A fine cottura regolare di sale e pepe; lasciare intiepidire.
3. Trasferire la carne nel mixer insieme ai tuorli, alla mortadella a pezzi e al formaggio grattugiato. Frullare brevemente: il composto deve rimanere morbido ma omogeneo. Profumare con maggiorana. Trasferire in frigorifero per raffreddare e rassodare almeno 30 minuti.
4. Preparare il ripieno vegetariano: lessare o cuocere al vapore le bietole, scolarle bene e strizzarle con forza per eliminare l'acqua in eccesso. Tritare al coltello o nel mixer (non frullare troppo fine).
5. Unire le bietole alla ricotta, al formaggio grattugiato e ai tuorli; mescolare fino a ottenere una crema morbida. Aggiungere maggiorana, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Se troppo morbido, lasciar riposare in frigorifero per rassodare 20–30 minuti.
6. Preparare le ostie: inumidire leggermente ogni ostia con un velo d'acqua (bastano poche gocce) per renderla più malleabile. Su ciascuna ostia mettere una nocciolina di ripieno (dimensione nocciola o ciliegia, a seconda dello spessore desiderato). Richiudere a involtino o a caramella sigillando bene i bordi.
7. Allineare gli involtini, passarli prima nell'albume leggermente sbattuto (10 albumi a disposizione) e poi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura. Per ottenere gli stecchi infilzare ciascun involtino con uno stecco da spiedino (infilare longitudinalmente lasciando una parte a mo' di manico).
8. Scaldare l'olio di semi in una casseruola profonda o nella friggitrice a 170–180 °C. Friggere pochi stecchi alla volta per non abbassare troppo la temperatura: dorare uniformemente per 2–4 minuti fino a ottenere una croccantezza dorata. Scolare su carta assorbente e salare leggermente subito.
9. Preparare la maionese al basilico e lime: nel bicchiere del mixer ad immersione mettere il basilico con 2–3 cucchiai dell'olio di semi e frullare brevemente per ottenere un'emulsione verde. In un altro contenitore versare l'uovo intero e il tuorlo, cominciare a frullare con il minipimer dal fondo e versare a filo l'olio al basilico continuando ad emulsionare fino a ottenere la consistenza della maionese.
10. Aggiungere il succo di lime, regolare di sale e pepe e, se necessario, aggiungere un filo d'olio o un cucchiaino d'acqua per raggiungere la giusta consistenza. Conservare in frigorifero fino al servizio.
11. Servire gli stecchi caldi con la maionese al basilico e lime a lato. Consigli: mantenete i ripieni freddi prima di modellare le ostie per facilitarne la chiusura; controllate la temperatura dell'olio (170–180 °C) per non bruciare la panatura; se preferite una versione meno unta potete cuocere in forno a 200 °C fino a doratura, spennellando con poco olio.

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