La Torta del nonno è un classico dal sapore confortante: una frolla al cacao e nocciole, croccante e fragrante, racchiude una crema al caffè morbida e avvolgente. Questa versione di Daniele Persegani gioca sul contrasto tra la base rustica e la finitura elegante con cioccolato fondente, panna montata e chicchi di caffè ricoperti di cioccolato. Perfetta per chi ama i dolci dal carattere deciso, ma con un cuore cremoso.
Qui trovi la ricetta completa, con consigli pratici per ottenere una frolla friabile e una crema liscia come quella delle pasticcerie.
Ingredienti
- Per la frolla: Farina 00 — 200 g
- Per la frolla: Polvere di nocciole — 100 g
- Per la frolla: Zucchero — 100 g
- Per la frolla: Burro — 130 g (freddo, tagliato a cubetti e leggermente ammorbidito)
- Per la frolla: Cacao amaro in polvere — 30 g
- Per la frolla: Uovo intero — 1
- Per la frolla: Tuorlo — 1
- Per la frolla: Lievito per dolci — un pizzico
- Per la crema al caffè: Latte intero — 400 ml
- Per la crema al caffè: Panna fresca — 100 ml
- Per la crema al caffè: Tuorli — 4
- Per la crema al caffè: Farina 00 — 50 g
- Per la crema al caffè: Zucchero — 130 g
- Per la crema al caffè: Caffè solubile — 15 g (circa 1–2 cucchiaini, a seconda dell'intensità desiderata)
- Per la crema al caffè: Vaniglia — 1 baccello o 1 cucchiaino di estratto (a piacere)
- Per la decorazione/ganache: Cioccolato fondente — 100 g (min. 60–70% cacao)
- Per la decorazione/ganache: Panna per montare — 150 ml
- Per la decorazione: Chicchi di caffè al cioccolato q.b. (o cioccolatini a piacere)
Procedimento
- Preparare la crema al caffè: versare il latte e la panna in una casseruola insieme al baccello di vaniglia inciso (o all'estratto) e al caffè solubile. Scaldare fino a sfiorare il bollore, quindi togliere dal fuoco.
- In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene per evitare grumi.
- Temperare i tuorli versando a filo la miscela calda di latte e panna, mescolando continuamente. Quando il composto è omogeneo, trasferirlo nella casseruola e cuocere a fuoco basso mescolando costantemente fino al primo bollore e addensamento (la crema deve velare il cucchiaio).
- Versare la crema in una ciotola, coprire la superficie con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e lasciare raffreddare completamente in frigorifero.
- Preparare la frolla al cacao: in una ciotola lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere il cacao amaro e amalgamare.
- Incorporare l'uovo intero e il tuorlo, mescolando fino a completo assorbimento. Unire la polvere di nocciole, poi la farina 00 e il pizzico di lievito. Impastare rapidamente fino a formare un panetto compatto; evitare di scaldare troppo l'impasto.
- Avvolgere il panetto nella pellicola e far riposare in frigorifero almeno 30–60 minuti (più fredda è la pasta, più sarà facile stenderla e manterrà la friabilità).
- Preriscaldare il forno a 170 °C in modalità statica. Riprendere la frolla, stenderla su una superficie leggermente infarinata a uno spessore di circa 3–4 mm e foderare uno stampo da crostata (24–26 cm) precedentemente imburrato o con carta da forno. Conservare i ritagli per la decorazione.
- Versare la crema al caffè ormai fredda all'interno della frolla foderata e livellare bene la superficie. Con i ritagli di frolla creare decorazioni (strisce incrociate, piccoli cuori o fogliette) da disporre sopra la crema.
- Infornare e cuocere a 170 °C per circa 35 minuti: la frolla deve risultare cotta e leggermente compatta, la crema dovrebbe stare ferma ai bordi (la superficie può rimanere morbida ma non liquida). Lasciare raffreddare completamente nello stampo su una gratella.
- Preparare la ganache al cioccolato: scaldare la panna fino a sfiorare il bollore e versarla sul cioccolato fondente tritato finemente. Mescolare delicatamente fino a ottenere una crema liscia e lucida. Lasciare intiepidire.
- Sformare la torta e versare la ganache al centro o stenderla a piacere sulla superficie; completare con ciuffetti di panna montata e chicchi di caffè ricoperti di cioccolato per il tocco finale.
- Far riposare la torta in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire per far rassodare la ganache e compattare la crema. Conservare in frigorifero e servire a temperatura non troppo fredda (lasciarla 10–15 minuti a temperatura ambiente prima di consumarla).
- Consigli: non lavorare troppo la frolla per mantenere la friabilità; se la crema sembrasse troppo liquida subito dopo la cottura, dare alla torta più tempo di raffreddamento oppure rafforzare la base con uno strato sottile di cioccolato fuso prima di versare la crema.
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