Fulvio Marino, giovane panettiere ospite a Rai1, propone una pizza gourmet a base di farina di farro bianco: una base rustica ma soffice che sostiene sapori decisi come la stracciatella e le acciughe, equilibrati dalla nota fresca e aromatica delle zeste di limone candito. È una pizza semplice nella tecnica ma elegante nei contrasti, perfetta per chi cerca un impasto dal profilo nutritivo e dal gusto leggermente nocciolato.
Ingredienti
- 500 g farina di farro bianco
- 3 g lievito di birra fresco
- 340 ml acqua (totale, circa 68% di idratazione)
- 40 ml olio extravergine d'oliva
- 15 g sale
- 200 g stracciatella
- 8–12 filetti di acciuga sott'olio (diliscati)
- 10–15 g zeste di limone candito (a striscioline)
- olio extravergine d'oliva per finire e per ungere
- semola rimacinata o farina di mais per stendere (opzionale)
Procedimento
- Nella ciotola versare la farina di farro bianco e circa 300 ml dell'acqua prevista (lasciare 40 ml da parte). Mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto grezzo e omogeneo. Lasciare riposare 20–30 minuti per autolisi: aiuta lo sviluppo del glutine anche nelle farine meno forti.
- Sciogliere il lievito di birra fresco nei 40 ml di acqua tenuti da parte (la temperatura non deve essere troppo calda, intorno a 25–30 °C). Incorporare la soluzione di lievito all'impasto e mescolare ancora qualche istante fino a che sia ben distribuito.
- Aggiungere il sale (15 g) e, se necessario, unire l'acqua residua rimasta durante la lavorazione per raggiungere un impasto morbido ma non appiccicoso. Impastare a mano per circa 6–8 minuti (o 4–5 minuti in planetaria a bassa velocità) fino a che la massa diventa liscia ed elastica.
- Per ultimo aggiungere i 40 ml di olio extravergine d'oliva e lavorare l'impasto fino a completo assorbimento: l'olio rende l'impasto più soffice e migliora la conservazione.
- Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o un panno umido e lasciar lievitare. Per una lievitazione veloce: 2 ore a temperatura ambiente con due pieghe a 30 e 60 minuti. Per più sapore e digeribilità: porre in frigorifero per 12–24 ore (lievitazione lenta).
- Dopo la lievitazione, rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato, dividere in 2–3 porzioni a seconda della grandezza desiderata (es. 2 porzioni da 300–350 g). Preformare i panetti a palla e lasciare riposare 20–30 minuti a temperatura ambiente.
- Stendere i panetti con le dita o con i palmi, partendo dal centro verso i bordi per non sgonfiare il cornicione; usare semola o farina di mais sul piano o sulla pala per facilitare lo scorrimento. Formare dischi sottili al centro e più alti sul bordo.
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250–280 °C se possibile) con pietra refrattaria o acciaio per pizza posizionati sulla griglia più alta; preriscaldare almeno 45–60 minuti per ottenere una base croccante.
- Condire leggermente i dischi con un filo d'olio sul cornicione e infornare sulla pietra calda. Cuocere 6–8 minuti (il tempo varia molto in base al forno) fino a ottenere una doratura con qualche macchia scura ben pronunciata.
- Sfornare la pizza e guarnirla immediatamente: distribuire la stracciatella a cucchiaiate (circa 200 g in totale), aggiungere i filetti di acciuga ben sgocciolati e spezzettati, quindi completare con le zeste di limone candito a piccoli pezzi. Terminare con un filo d'olio extravergine e, se piace, una macinata di pepe nero.
- Servire la pizza gourmet calda, appena assemblata, per apprezzare il contrasto fra la base tiepida e la cremosità della stracciatella unita alla sapidità delle acciughe e alla nota agrumata del limone candito.
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