La torta babà di Sal De Riso è un dessert scenografico e profumatissimo, pensato come omaggio a mamma Graziella. In questa versione il classico impasto da babà incontra una bagna intensa all’arancia, un cuore fresco di gelè alla frutta e una morbida crema chantilly. Il risultato è un dolce elegante, ricco di contrasti e perfetto per stupire a fine pasto.
Ingredienti
- 250 g farina 0
- 30 g miele
- 10 g lievito di birra fresco
- 320 g uova
- vaniglia
- 125 g burro
- sale
- 1 l acqua
- 400 g zucchero
- 100 ml sciroppo di glucosio
- 250 ml liquore all’arancia
- scorza di 2 arance
- vaniglia
- 100 g fragole
- 100 g pesche
- 100 ml succo d’arancia
- 80 g zucchero
- 12 g gelatina
- 48 ml acqua
- 175 ml latte
- 75 ml panna
- 90 g tuorli
- 75 g zucchero
- 18 g amido
- vaniglia
- scorza di 2 limoni
- 1 g sale
- 400 ml panna
- 40 g zucchero
- 430 g crema pasticcera
- frutta di stagione
Procedimento
- Prepara la bagna all’arancia: in un pentolino unisci acqua, zucchero, sciroppo di glucosio, vaniglia e scorza di arancia. Porta a bollore mescolando, poi spegni il fuoco e aggiungi il liquore all’arancia. Lascia raffreddare.
- Prepara il gelè: frulla fragole e pesche, poi mescola la purea con zucchero e succo d’arancia. Unisci la gelatina precedentemente reidratata e sciolta in poca acqua. Mescola bene, versa in uno stampo rotondo più piccolo della torta e metti in congelatore.
- Prepara l’impasto del babà: in una ciotola o nella planetaria metti farina, miele, lievito sbriciolato e metà delle uova. Impasta con la foglia o a mano fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungi la restante parte delle uova, la vaniglia e il sale, quindi continua a impastare per alcuni minuti.
- Unisci il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando fino a ottenere un impasto liscio, elastico e molto morbido.
- Trasferisci 350 g di impasto in una tortiera da 22 cm di diametro, livella la superficie, copri e lascia lievitare per circa 1 ora e 15 minuti in un luogo tiepido.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 18 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente.
- Distribuisci l’impasto restante in piccoli stampi di silicone a forma di sfera, copri e lascia lievitare fino al raddoppio.
- Cuoci anche le sfere in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 10 minuti. Una volta fredde, sformale e immergile nella bagna all’arancia.
- Prepara la chantilly: monta la panna con lo zucchero, poi incorporala delicatamente alla crema pasticcera fino a ottenere una crema soffice e vellutata.
- Componi la torta: taglia la base del babà a metà e inzuppa il disco inferiore con la bagna all’arancia.
- Spalma uno strato generoso di crema chantilly, adagia al centro il disco di gelè congelato e copri con un altro strato di crema chantilly.
- Sistema le sfere di babà lungo il bordo della torta, riempi gli spazi vuoti con altra crema chantilly e completa con frutta fresca di stagione.
- Lascia riposare il dolce qualche minuto in frigorifero prima di servirlo, così da far armonizzare bene consistenze e sapori.
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