Le costolette di maiale alla Villeroy sono un secondo piatto elegante e ricco di gusto, ispirato alla tradizione francese. In questa versione, Daniele Persegani propone braciole di maiale prima rosolate nel burro aromatico, poi avvolte in una vellutata besciamella ai porcini, impanate e fritte fino a diventare irresistibilmente croccanti. Ad accompagnarle, un contorno fresco e delicato di finocchi e cavolfiore, perfetto per bilanciare la ricchezza della preparazione.
Ingredienti
- 4 braciole di maiale
- 1 mazzetto di odori
- 1 noce di burro
- 2 uova
- pangrattato q.b.
- olio per friggere q.b.
- 1 finocchio
- mezzo cavolfiore
- aceto q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- 500 ml latte
- 50 g burro
- 50 g farina 00
- 20 g porcini secchi
- 2 tuorli
- 2 albumi
- 70 g formaggio grattugiato
- noce moscata q.b.
- pepe q.b.
- salvia fresca
- rosmarino fresco
Procedimento
- Per prima cosa, scaldare una padella ampia con una noce di burro e aggiungere qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, così da profumare il fondo di cottura.
- Battere leggermente le braciole con il batticarne, in modo da renderle più uniformi e sottili.
- Salare e pepare le braciole, quindi rosolarle nel burro aromatizzato ben caldo da entrambi i lati, finché risultano dorate all'esterno ma ancora morbide all'interno.
- Sistemare le braciole rosolate su un piatto e lasciarle raffreddare completamente.
- Preparare la besciamella: sciogliere il burro in un pentolino, unire la farina e mescolare per ottenere un roux omogeneo, quindi versare il latte poco alla volta, continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
- Aggiungere alla besciamella i tuorli e il formaggio grattugiato, mescolando energicamente per amalgamare bene il tutto.
- Unire i porcini secchi precedentemente ammollati in acqua, ben strizzati e tritati finemente al coltello, poi profumare con una grattata di noce moscata e un po' di pepe.
- Lasciare raffreddare completamente la besciamella, così da renderla più stabile per la fase di panatura.
- Nel frattempo montare gli albumi a neve ferma.
- Incorporare gli albumi montati alla besciamella ormai fredda, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per ottenere una panatura morbida e soffice.
- Immergere le costolette rosolate nella besciamella ai porcini, ricoprendole interamente con uno strato uniforme.
- Disporle su un vassoio e farle riposare in frigorifero fino a quando la copertura si sarà ben rassodata.
- Passare poi le costolette prima nelle uova sbattute e subito dopo nel pangrattato, premendo delicatamente con le mani per far aderire bene la panatura.
- Friggerle in abbondante olio caldo e profondo fino a ottenere una doratura uniforme e croccante.
- Scolarle su carta assorbente e, se necessario, terminare la cottura in forno caldo a 120°C fino al momento di servire, anche per circa 1 ora.
- Per il contorno, affettare sottilmente il finocchio con una mandolina e metterlo in acqua ghiacciata per mantenerlo croccante.
- Tagliare anche il cavolfiore bianco a fettine sottili con un coltello.
- Riunire in una ciotola finocchio ben scolato e cavolfiore, quindi condire con olio extravergine d'oliva, sale e un goccio di aceto.
- Servire le costolette di maiale alla Villeroy ben calde, accompagnandole con l'insalata fresca di finocchi e cavolfiore.
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