Il pesce e patate alla ligure è un secondo piatto elegante ma genuino, che racconta tutta la sapienza della cucina ligure: profumi di erbe aromatiche, sapori mediterranei e una consistenza irresistibile tra morbido e croccante. In questa versione proposta da Ivano Ricchebono, l’orata viene rosolata delicatamente in padella, servita con patate pressate e dorate e completata da una salsa cremosa a base di pomodori, olive, pinoli e formaggio. Un piatto ricco di carattere, perfetto per un pranzo speciale o per portare in tavola una ricetta tradizionale con un tocco raffinato.
Ingredienti
- 1 kg di orata
- 1 spicchio d’aglio
- maggiorana q.b.
- rosmarino q.b.
- salvia q.b.
- olio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 kg di patate
- 7 pomodori piccadilly
- 100 g di burro
- 50 g di formaggio grattugiato
- 1 cucchiaio di olive
- 1 cucchiaio di pinoli
- olio di semi q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- latte q.b.
Procedimento
- Per prima cosa, scalda una padella capiente con un generoso filo d’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e le erbe aromatiche fresche: maggiorana, rosmarino e salvia. Lascia profumare bene il fondo per qualche istante.
- Adagia i filetti di orata nella padella con la pelle rivolta verso il basso e lasciali cuocere dolcemente, in modo che prendano sapore e mantengano la polpa morbida.
- Dopo circa 5 minuti, quando il pesce è ben rosolato dalla parte della pelle, giralo con delicatezza e termina la cottura per pochi istanti. Regola di sale e pepe.
- Nel frattempo, pela le patate e tagliale sottilissime con la mandolina, così da ottenere fette regolari e uniformi.
- Fodera uno stampo da plumcake con carta forno e disponi all’interno le patate a strati, compattandole bene man mano che procedi.
- Insaporisci ogni strato con sale, pepe e qualche fiocchetto di burro, così da rendere il plumcake di patate più ricco e saporito.
- Quando lo stampo è completamente riempito, chiudi con un altro foglio di carta forno, pressa bene la superficie e cuoci in forno statico caldo a 180°C per circa 1 ora.
- Una volta cotto, lascia intiepidire il plumcake di patate, poi taglialo in 4 fette spesse e regolari.
- Scalda abbondante olio di semi in una padella e friggi le fette di patate per alcuni minuti, fino a quando risultano ben dorate e croccanti all’esterno.
- Per la salsa, inserisci nel bicchiere del mixer un paio di patate lesse, i pomodori piccadilly, le olive, il formaggio grattugiato, i pinoli e un po’ di latte. Aggiungi sale e pepe.
- Frulla con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia, omogenea e vellutata. Se necessario, aggiungi ancora poco latte per regolare la consistenza.
- Disponi le fette di patate fritte nei piatti, adagia sopra o accanto il pesce e completa con la salsa preparata. Servi subito, ben caldo.
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