Il brandacujun è una delle preparazioni più amate della tradizione ligure: un piatto di grande carattere, cremoso e saporito, che celebra il baccalà in una veste rustica ma elegante. In questa versione di Ivano Ricchebono, il pesce si unisce alle patate e a un profumato pesto di erbe e pinoli, dando vita a una consistenza morbida e avvolgente. A completare il tutto ci sono verdure grigliate e crostoni di pane, ideali per trasformare questa specialità genovese in un piatto completo, perfetto in ogni stagione, anche nei mesi più caldi.
Ingredienti
- 500 g baccalà dissalato
- 500 g patate lesse
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchi d’aglio
- 20 g pinoli
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 limone
- 1 noce di burro
- vino bianco q.b.
- brodo di pesce q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 2 fette di pane
- 1 zucchina
- 1 melanzana
- basilico fresco q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Per prima cosa prepara il condimento aromatico: nel mortaio pesta i pinoli con il prezzemolo, un po’ di basilico e la scorza grattugiata di limone, fino a ottenere un composto profumato e grossolano.
- In un tegame scalda un generoso filo d’olio extravergine con una noce di burro, quindi aggiungi la cipolla tritata finemente e falla appassire dolcemente.
- Unisci il trito di pinoli ed erbe e lascialo insaporire per qualche istante, mescolando con cura.
- Aggiungi il baccalà già dissalato, privato della pelle e tagliato a cubetti piuttosto grandi, poi fallo rosolare brevemente nel fondo aromatico.
- Sfuma con un po’ di vino bianco e aggiungi gli spicchi d’aglio tritati finemente.
- Unisci le patate già lessate e tagliate a cubetti o a spicchi. In alternativa, puoi aggiungere patate crude tagliate a pezzi e proseguire la cottura con il baccalà.
- Copri con brodo di pesce quanto basta e lascia cuocere a fuoco dolce fino a quando le patate iniziano a sfaldarsi e il composto diventa morbido.
- Quando la cottura è quasi completata, copri il tegame con il coperchio e scuotilo energicamente per qualche istante: questo passaggio servirà a rendere il brandacujun cremoso e ben amalgamato.
- Se preferisci, puoi anche mantecare il tutto in planetaria con la foglia, aggiungendo un filo d’olio a crudo oppure un po’ di burro morbido per ottenere una consistenza ancora più vellutata.
- Nel frattempo prepara le verdure di accompagnamento: taglia zucchina e melanzana a fette e grigliale su una piastra ben calda.
- Una volta cotte, condisci le verdure con olio extravergine, basilico fresco, pinoli tostati, sale, pepe e scorza di limone grattugiata.
- Tosta le fette di pane per ottenere dei crostoni dorati e croccanti.
- Servi il brandacujun ben caldo con le verdure grigliate, i crostoni di pane e una spolverata finale di prezzemolo tritato.
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