Gli agnolotti ai funghi dello chef Enrico Croatti sono un primo piatto raffinato e avvolgente, pensato per celebrare la giornata internazionale contro lo spreco alimentare con gusto e creatività. La pasta fresca all’uovo racchiude un ripieno profumato al prezzemolo e formaggio, mentre il piatto viene completato da una delicata zuppetta di porcini e porri, che dona cremosità e intensità al palato. Una ricetta elegante, stagionale e perfetta per valorizzare ogni ingrediente con attenzione e rispetto.
Ingredienti
- 250 g farina 00
- 200 g tuorli
- 150 g formaggio grattugiato
- 150 g prezzemolo
- 50 ml panna
- polvere di porcini secchi
- aglio
- peperoncino
- sale
- pepe
- 350 g porcini freschi
- 2 porri
- amido di patate
- brodo di funghi
- vermouth bianco
- olio extravergine d'oliva
Procedimento
- Preparate prima la zuppetta di funghi e porri: in un tegame versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate appassire dolcemente il porro tritato.
- Aggiungete i porcini freschi tagliati a fettine e lasciateli insaporire a fuoco medio, regolando con sale e pepe.
- Sfumate con il vermouth bianco e fate evaporare la parte alcolica.
- Unite un po’ di amido di patate e versate il brodo di funghi, quindi proseguite la cottura fino a ottenere una consistenza cremosa e leggermente vellutata.
- Per il ripieno, sbollentate il prezzemolo per pochi istanti, poi trasferitelo subito in acqua e ghiaccio per mantenerne colore e freschezza.
- Scolate molto bene il prezzemolo e tritatelo finemente al coltello.
- In una padella scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino, poi unite il prezzemolo tritato e lasciatelo insaporire per qualche istante.
- Raccogliete in una ciotola il formaggio grattugiato, la polvere di porcini secchi, la panna e il soffritto di prezzemolo. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
- Formate delle piccole palline di ripieno e lasciatele riposare in frigorifero per farle rassodare.
- Stendete la pasta all’uovo in una sfoglia sottile, adagiate sopra le palline di ripieno ben distanziate e ripiegate la pasta sul ripieno.
- Sigillate bene la sfoglia, quindi ricavate gli agnolotti con l’aiuto di una rotella o di un tagliapasta.
- Cuocete gli agnolotti in acqua bollente e salata per pochi minuti, finché salgono a galla e risultano teneri ma consistenti.
- Scolateli delicatamente, idealmente su un canovaccio pulito, per evitare che si rompano.
- Completate con una spolverata di parmigiano grattugiato.
- Servite gli agnolotti adagiandoli sul letto di zuppetta di funghi e porri ben calda.
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