Il filetto al pepe verde è uno di quei grandi classici che non passano mai di moda: elegante, saporito e perfetto per un pranzo importante o una cena speciale. In questa versione proposta da Gian Piero Fava, la ricetta tradizionale viene arricchita con una salsa cremosa al pepe, un delicato purè di sedano rapa e patate, e una nota croccante e colorata data da chips di barbabietola e mandorle tostate. Il risultato è un piatto raffinato, equilibrato e scenografico, capace di unire tecnica e gusto in modo impeccabile.
Ingredienti
- 1 kg di filetto di manzo
- pepe in grani
- bacche di ginepro
- burro
- timo
- olio extravergine di oliva
- pepe verde
- 30 g di burro
- 1 bicchiere di brandy
- 250 ml di panna
- senape
- 2 sedani rapa
- 500 g di patate
- 500 ml di latte di mandorla
- 100 g di formaggio grattugiato
- fondo bruno
- demi-glacé
- chips di barbabietola
- mandorle tostate
Procedimento
- Per prima cosa prepara il filetto: prendi il pezzo intero di manzo e condiscilo con un trito di bacche di ginepro e pepe nero. Aggiungi abbondante olio extravergine e massaggia bene la carne per distribuirlo in modo uniforme.
- Scalda molto bene una padella dal fondo spesso e rosola il filetto su tutti i lati, così da sigillare la carne e creare una bella crosticina esterna.
- Unisci il burro e il pepe verde, continuando a rosolare ancora per pochi istanti in modo che la carne assorba tutto il profumo del condimento.
- Togli il filetto dalla padella e sistemalo su una griglia, così da prepararlo per il passaggio in forno.
- Nella stessa padella di cottura versa il brandy e lascialo evaporare completamente; se preferisci, puoi anche flambarlo con attenzione per intensificare il sapore.
- Aggiungi un po’ di fondo bruno, la panna e un cucchiaino di senape, quindi mescola e lascia restringere la salsa per qualche minuto finché diventa cremosa e vellutata.
- Completa la cottura del filetto in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti, regolando il tempo in base allo spessore della carne e al grado di cottura desiderato.
- Per il purè, lessa le patate tagliate a pezzetti in un pentolino con il latte di mandorla, oppure con latte vaccino se preferisci una versione più classica.
- Nel frattempo prepara il sedano rapa: taglialo a fette e sistemalo su una teglia con olio, sale e timo. Avvolgilo con carta forno e poi con carta stagnola, quindi cuocilo in forno a 160 °C per circa 2 ore, fino a quando sarà morbido e ben cotto.
- Quando il sedano rapa è pronto, ricava con un coppapasta dei dischetti regolari e rosolali in padella con un filo d’olio, così da renderli dorati e leggermente croccanti all’esterno.
- Frulla gli scarti del sedano rapa cotto in forno e trasferiscili in una pentola insieme alle patate schiacciate, a un filo d’olio e al formaggio grattugiato.
- Lavora il composto con una frusta a fuoco basso fino a ottenere una crema liscia e omogenea, aggiungendo se necessario un po’ di acqua o di latte per regolare la consistenza.
- Taglia il filetto a fette e disponilo nei piatti, quindi nappalo con la salsa al pepe verde.
- Completa l’impiattamento con i dischi di sedano rapa, una quenelle o cucchiaiata di purè, le mandorle tostate a lamelle e le chips di barbabietola per aggiungere colore e croccantezza.
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