È Sempre Mezzogiorno del 9 Settembre – Totani all’usticese di Fabio Potenzano

I totani all’usticese sono un secondo di mare che racconta tutta la bontà e la semplicità della cucina siciliana. In questa versione proposta da Fabio Potenzano, i totani vengono scottati brevemente in padella e serviti con una composizione fresca e saporita di fagiolini, pomodorini, cipolle marinate, olive, capperi e patate schiacciate alla menta. Ne nasce un piatto equilibrato, profumato e ricco di contrasti, perfetto per chi ama i sapori mediterranei autentici.

Ingredienti

• 800 g di totani
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• prezzemolo
• scorza di limone
• sale
• pepe
• 400 g di fagiolini
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
• 400 g di pomodorini
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di capperi
• 80 g di olive nere
• mezzo bicchiere di aceto bianco
• origano secco
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
• 500 g di patate lesse
• menta
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
• cucunci
• origano

Procedimento

1. Pulite accuratamente i totani, eliminate eventuali impurità e incideteli leggermente sulla superficie con un coltello lungo il corpo. Tagliateli poi in 3 pezzi per facilitarne la cottura.
2. Conditeli a crudo con un filo d'olio extravergine d'oliva.
3. Scaldate molto bene una padella e cuocete i totani per pochi minuti per lato, giusto il tempo di farli dorare senza asciugarli troppo.
4. Insaporiteli con sale, pepe e scorza di limone grattugiata, quindi teneteli da parte.
5. Affettate finemente la cipolla e mettetela in una ciotola con acqua e aceto bianco. Lasciatela marinare finché non cambia colore e perde il gusto più pungente.
6. Scolate bene la cipolla e trasferitela in una ciotola capiente. Unite le olive nere, i capperi, l'origano secco, un filo d'olio, sale e pepe, poi mescolate.
7. Aggiungete i pomodorini tagliati in 4 e amalgamate di nuovo, in modo da ottenere un condimento fresco e saporito.
8. Lessate i fagiolini in anticipo, poi scolateli. In padella fate scaldare olio e aglio, quindi rosolateli brevemente per profumarli e insaporirli. Regolate di sale e pepe.
9. Schacciate grossolanamente le patate lesse in una ciotola e conditele con menta tritata, sale, pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva.
10. Componete il piatto disponendo alla base le patate schiacciate, adagiate sopra i fagiolini e completate con i totani scottati.
11. Terminate con l'insalata di pomodorini, cipolle, olive e capperi, aggiungendo a piacere qualche cucuncio e un’ultima spolverata di origano.

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