L’insalata di fregula di Michele Farru è un piatto fresco, profumato e sorprendentemente ricco, perfetto per portare in tavola tutto il gusto del mare con un tocco di creatività. La fregula incontra i gamberi cotti al vapore, la dolcezza dei pomodorini, la nota agrumata del limone e la spinta sapida della bottarga, in un equilibrio elegante e pieno di carattere. Una ricetta completa, colorata e raffinata, ideale sia come primo piatto estivo sia per un pranzo speciale.
Ingredienti
- 500 g fregula
- 2 bustine di zafferano
- 20 g bottarga
- 500 g gamberi
- 1 porro
- 1 limone
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 80 g pinoli
- 200 g pomodorini gialli
- 200 g pomodorini rossi
- basilico fresco q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla rossa
- 50 g zucchero
- 50 ml acqua
- 100 ml aceto di lamponi
- 3 coste di sedano
- 1 patata bollita
- mentuccia q.b.
Procedimento
- Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e profumala con lo zafferano. Cuoci la fregula per circa 15 minuti, o comunque fino a quando risulta morbida ma ancora ben consistente. Una volta pronta, scolala e lasciala raffreddare.
- Prepara i gamberi al vapore: sistema in una vaporiera un disco di carta forno, distribuisci sopra la bottarga grattugiata, la scorza del limone e il porro affettato. Adagia i gamberi puliti sopra questo letto aromatico e cuocili al vapore per il tempo necessario, finché diventano rosati e teneri.
- Per la cipolla in agrodolce, versa in un pentolino acqua, zucchero, aceto di lamponi e un pizzico di sale. Porta a bollore, quindi unisci la cipolla rossa tagliata in falde e lasciala cuocere per circa 5 minuti. Scolala e tienila da parte.
- Sbollenta i pomodorini per pochi secondi, poi passali in acqua fredda, spellali e tagliali a metà. Condiscili con basilico fresco spezzettato, sale, pepe, olio extravergine e uno spicchio d’aglio schiacciato. Mescola delicatamente e lascia marinare per circa 1 ora, così da esaltarne sapore e profumo.
- Prepara la crema di sedano: nel mixer inserisci il sedano pelato e tagliato a pezzetti, la patata bollita, abbondante olio extravergine, sale e pepe. Frulla con il mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.
- Tosta leggermente i pinoli in padella, senza farli bruciare, per esaltarne il profumo e renderli più croccanti.
- Assembla l’insalata: in una ciotola capiente unisci la fregula scolata, i pomodorini marinati, la cipolla in agrodolce, i pinoli tostati, i gamberi al vapore con tutto il loro condimento e la crema di sedano.
- Mescola con delicatezza per distribuire bene tutti gli ingredienti, controlla di sale e pepe e completa con un filo d’olio, qualche foglia di mentuccia e, se desideri, un’ultima grattugiata di bottarga o un po’ di scorza di limone. Servi l’insalata di fregula tiepida o a temperatura ambiente.
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