Il pane di pasta madre di Fulvio Marino è una preparazione autentica e ricca di sapore, che profuma di tradizione e di gesti antichi. Realizzato con pasta madre, farina tipo 2 e farina di grano tenero 0, è un pane genuino dalla crosta croccante e dalla mollica morbida, perfetto da portare in tavola ogni giorno. Un lievitato semplice solo in apparenza, che regala grandi soddisfazioni a chi ama impastare con calma e dedicarsi ai tempi naturali della lievitazione.
Ingredienti
- 250 g pasta madre solida
- 100 g farina 0
- 50 g acqua
- 300 g farina tipo 2
- 200 g farina di grano tenero 0
- 125 g pasta madre rinfrescata
- 335 ml acqua
- 11 g sale
- farina tipo 2 q.b. per spolvero
- salame contadino per servire
Procedimento
- Per prima cosa rinfrescate la pasta madre: mescolatela con 100 g di farina 0 e 50 g di acqua, quindi impastate fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Stendete l'impasto con il mattarello fino a ricavare un rettangolo sottile, poi arrotolatelo su se stesso formando una chiocciola.
- Incidete una croce sulla superficie, coprite e lasciate lievitare per 4-5 ore: durante il riposo la croce dovrà aprirsi bene.
- Preparate l'impasto principale: in una ciotola mettete la pasta madre rinfrescata, la farina tipo 2 e la farina di grano tenero 0, poi versate gran parte dell'acqua e iniziate a impastare.
- Quando l'impasto inizia a prendere consistenza, aggiungete il sale e incorporate anche l'acqua rimasta. Lavorate ancora per qualche minuto, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
- Coprite la ciotola e lasciate lievitare l'impasto per circa 3 ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo di riposo, dividete l'impasto in due parti uguali e ripiegatele su se stesse, formando due filoncini ben strutturati.
- Disponete i filoncini in due cestini per pane, oppure in due scolapasta foderati o ben infarinati, con le pieghe rivolte verso l'alto.
- Coprite e lasciate lievitare per 2 ore al caldo, poi trasferite i cestini in frigorifero per 1 ora.
- Capovolgete i filoni su una teglia infarinata con farina tipo 2, praticate dei tagli sulla superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 250 °C per circa 35 minuti.
- Sfornate il pane, lasciatelo raffreddare su una griglia e servitelo, se vi piace, con salame contadino per un abbinamento rustico e saporito.
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