La torta settembrina è un dolce elegante e generoso, firmato da Sal De Riso, che racchiude in ogni strato i sapori e i profumi di fine estate. L’unione tra la morbidezza del pan di Spagna, la fragranza della frolla alle nocciole e noci, la cremosità della ganache al cioccolato e la freschezza della crema al formaggio crea un equilibrio perfetto. A dare il tocco finale ci pensa la gelatina di fichi, intensa e fruttata, che rende questa torta un vero omaggio alla stagione di settembre.
Ingredienti
- Pan di Spagna q.b.
- Pasta frolla alle nocciole e noci q.b.
- Glassa ai fichi q.b.
- Bagna alla vaniglia, fichi e nocciole q.b.
- Ganache: 35 g latte, 35 g panna, 100 g cioccolato al latte, 40 g cioccolato fondente, 7 g Nocino
- Crema leggera al formaggio: 220 g formaggio spalmabile, 220 g mascarpone, 140 g crema pasticcera, 60 g zucchero, 4 g succo di limone, 10 g gelatina, 50 g acqua, 110 g panna semi montata
- Gelatina ai fichi: 350 g fichi bianchi, 90 g zucchero, 3,6 g carragenina, 1,75 g crystal mais, 30 g fichi secchi a pezzetti
Procedimento
- Prepara per prima cosa la gelatina ai fichi. Frulla finemente i fichi bianchi freschi fino a ottenere una purea liscia, poi unisci lo zucchero e la carragenina. Se necessario, puoi sostituire la carragenina con amido di riso.
- Scalda leggermente il composto, mescolando con cura per farlo addensare in modo uniforme.
- Aggiungi i fichi secchi tagliati a pezzetti, poi versa il composto in uno stampo in silicone leggermente più piccolo di quello della torta, in modo da ottenere un disco sottile. Metti in freezer fino a completa solidificazione.
- Prepara la crema leggera al formaggio. Mescola la crema pasticcera con il formaggio spalmabile, precedentemente setacciato o lavorato fino a diventare liscio e senza grumi.
- Reidrata la gelatina in acqua fredda, scioglila e incorporala alla crema di formaggio e pasticcera.
- Aggiungi il mascarpone, anch’esso reso ben cremoso e setoso, quindi unisci il succo di limone per dare freschezza al composto.
- Incorpora delicatamente la panna semi montata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la struttura. Conserva la crema in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio.
- Prepara la ganache. Scalda insieme latte e panna, poi versali sul cioccolato al latte e fondente già fusi o tritati finemente. Mescola fino a ottenere una crema liscia e brillante.
- Aggiungi il Nocino e amalgama ancora, così da profumare la ganache con una nota aromatica intensa e leggermente liquorosa.
- Procedi con l’assemblaggio della torta in uno stampo in silicone. Disponi sul fondo un disco di pasta frolla alle nocciole e noci.
- Stendi sopra la frolla un primo strato sottile di crema leggera al formaggio, distribuendolo in modo uniforme.
- Adagia sopra la crema il disco di gelatina ai fichi ormai congelato.
- Versa sulla gelatina la ganache al cioccolato, poi appoggia sopra un disco di pan di Spagna già inzuppato con la bagna alla vaniglia, fichi e nocciole.
- Completa con altra crema leggera al formaggio fino a riempire lo stampo e livella bene la superficie.
- Metti la torta in congelatore fino a quando sarà perfettamente soda, così da poterla sformare senza problemi.
- Quando il dolce è ben congelato, sformalo delicatamente.
- Scalda a bagnomaria la confettura di fichi bianchi e diluiscila con un po’ d’acqua per ottenere una glassa fluida. Filtra se necessario per renderla più liscia.
- Cola la glassa sulla torta congelata, lasciando che l’eccesso scivoli via naturalmente: il freddo della torta la farà rapprendere subito.
- Decora a piacere con fichi freschi, frutta secca o piccoli dettagli decorativi, poi lascia scongelare la torta in frigorifero prima di servirla.
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